Quand arrive enfin les beaux jours, et tout particulièrement lorsque l’on sort d’un hiver un peu vigoureux, les premiers barbecues ont toujours une saveur particulière. Comme un avant goût d’été, de détente, de bons moments passés entre amis.
Mais lorsque l’on manque de pratique, le barbecue peut rapidement devenir un moment angoissant, tout particulièrement lorsqu’il s’agit de cuire une viande tout en respectant les préférences de cuisson de chacun. Une braise un peu trop forte, une grille trop basse et votre entrecôte passe de saignante à trop cuite et c'est la cata!
Techniquement, on peut tout cuire sur un barbecue : viande, poisson, légumes et même des fruits, mais certaines cuissons peuvent s'avérer plus techniques que d’autres. Voyons ensemble, comme réussir la cuisson de vos viandes.
Comment bien préparer son barbecue
Avant de pouvoir commencer à faire cuire sa viande, il va falloir préparer son barbecue. Vous devez donc faire en sorte d’avoir de belles braises, en nombre suffisant pour pouvoir faire cuire la viande le temps désiré, et sans flamme, pour ne pas la brûler.
Si vous en avez la possibilité, il faudra également positionner la grille à la bonne hauteur. La cuisson au barbecue doit être vive, il faut généralement saisir la viande à haute température, surtout lorsque l’on souhaite qu’elle reste saignante à cœur.
Mais attention, comme toutes les règles, celle-ci a son exception! A partir du moment où la pièce est épaisse, le temps de cuisson se rallonge fatalement et il faut alors veiller à ce que la chaleur reste raisonnable : la viande doit certes être saisie, mais elle ne doit pas brûler sur la durée. Gardez à l’esprit cette règle : “plus la pièce est grosse - et épaisse - plus la grille doit être installée en hauteur”.
La préparation de la viande
Quelque soit la viande que l’on souhaite cuire, et le morceau concerné, commencez par la sortir à l’avance, entre 30 minutes et 1 heure, selon la température extérieure, pour lui permettre de se réchauffer à coeur. Cette étape est fondamentale et on la retrouve dans tous les types de cuisine, pas seulement au barbecue. Elle permet d’homogénéiser la cuisson et d’obtenir une viande parfaitement cuite, selon le degré de cuisson souhaité.
Avant de la cuire, pensez également à essuyer votre viande puis à l’enduire d’un filet d’huile pour éviter qu’elle n’accroche à la grille du barbecue. Ayez tout de même la main légère puisqu'un excès de gras risquerait de raviver les flammes.
Vous pouvez également la parfumer d’herbes, fraîches ou sèches, selon la saison et la disponibilité mais pas de sel, ou du moins pas à l’avance. Le sel doit être ajouté au moment de placer la viande sur la grille du barbecue, jamais avant.
Enfin, pensez à l'option marinade qui permet d'allier le tout : la viande sera huilée, parfumée, cela évitera qu'elle ne se dessèche à la cuisson et vous pouvez la laisser mariner hors du frigo.
Quelques astuces pour réussir la cuisson de la viande au barbecue
Lorsque vous réalisez des grillades au barbecue, n’oubliez jamais que votre ennemi N°1 est la flamme. Cela peut paraître paradoxal si vous n’avez pas l’habitude d’en faire, mais vous devez griller la viande à la chaleur des braises, jamais à la flamme, sous peine de la brûler.
N’oubliez jamais qu’une viande ne doit pas être piquée mais pincée. Équipez-vous donc de pinces de barbecue pour pouvoir manipuler votre viande à loisir sans l’abîmer et sans vous brûler !
Si vous faites mariner votre viande avant de la griller, vous pouvez continuer à la badigeonner de marinade pendant la cuisson à l’aide d’un pinceau. cela contribuera à accentuer la saveur et limitera son dessèchement.
Enfin, pour les plus grosses pièce de viande, commencez par les saisir sur la grille, de façon à imprimer de jolis croisillons dessus et pour former une couche protectrice qui enfermera le jus dans votre viande (et qui y restera si vous ne la piquez pas avec une fourchette) puis poursuivez la cuisson dans une feuille de papier alu, ou sur une plancha amovible, de façon à cuire à la viande à coeur, sans la brûler à l’extérieur.
La cuisson du bœuf
Les entrecôtes et la côte de bœuf sont bien évidemment les stars du barbecue mais concernant le bœuf, presque tous les morceaux s’y prêtent. La cuisson doit généralement être rapide et vive, et la grille installée en position basse.
Voyons ensemble, et en détail, le temps de cuisson des principales pièces de boeuf :
Le steak haché](underline) : La grille est en position basse. Il est recommandé d’utiliser une deuxième grille adaptée aux steak hachés pour éviter qu’ils ne s’abîment lors de la cuisson. [Le temps de cuisson est de 6 à 7 minutes, pour une température interne de 71 à 77 °C.
Le steak ou rumsteak](underline) (2 à 3 cm) : Un grand classique de la cuisson au barbecue. Cependant, prenez garde à ne pas trop cuire votre steak qui deviendrait dur. Positionnez la grille en bas pour saisir la viande et calculez un [temps de cuisson de 10 à 12 minutes.
La côte de bœuf](underline) (3 à 5 cm) : La grille est en position basse. [Le temps de cuisson doit être compris entre 15 à 20 cm minutes selon la cuisson désirée. A coeur, la température doit atteindre entre 63 et 71°C
Le rôti de bœuf](underline) : il peut également se préparer au barbecue, même si sa réussite est un peu plus délicate, surtout si vous l’aimez bleu ou saignant. Positionnez la grille en hauteur et faites-le [cuire pendant 90 à 120 minutes, en cuisson indirecte.
### La cuisson du porc
Les meilleurs morceaux à cuisiner au barbecue sont les côtes de porc, le travers (mariné ou non) et bien évidemment, les saucisses sont toutes leurs formes. Selon les régions, la ventrèche est également très populaire bien que plus grasse.
Même si aujourd’hui le porc n’est plus concerné par les problèmes de transmission du ver solitaire (saviez-vous qu’en Allemagne vous pouvez même déguster du tartare de porc?), il est traditionnellement servi à point, voire bien cuit.
La côte de porc](underline) : La côte de porc se prête très bien à la cuisson au barbecue, qui va la sublimer! Installez la grille en position moyenne et [laissez cuire les côtes de porc pendant 6 à 8 minutes.
Les saucisses](underline) : les chipo, merguez et autres saucisses sont des grands classiques de la cuisine au barbecue l’été. Faites-les [cuire pendant 15 à 20 minutes en position moyenne.
Les brochettes de porc](underline) : que vous les achetiez toutes prêtes ou que vous les prépariez vous-même, la brochette est un des incontournables des grillades estivales. Le [temps de cuisson des brochettes doit être de 7 à 8 minutes en position moyenne.
Le travers de porc](underline) (1,5 kg) : Ahhhhh, les ribs, si possible marinés, un incontournable du barbecue à la maison. Toute la famille aime ça et on a même le droit de manger avec les doigts !!! Comptez une [cuisson de 25 ou 30 minutes environ.
La ventrèche ou poitrine de porc](underline) : il s'agit d'un morceau relativement gras qui rendra une quantité non négligeable de graisse lors de sa cuisson. Prenez garde à la reprise des flammes lors de sa cuisson. Je vous recommande donc de faire cuire votre ventrèche de façon indirecte pour éviter ces désagrément. La [cuisson de la poitrine de porc devra durer 20 minutes. Vous pouvez les cuire nature ou marinées.
La cuisson du veau
Concernant le veau, on se retrouve à mi-chemin entre le bœuf et le porc. Car oui, même si on le cuisine moins, c’est une viande qui se prête très bien à la cuisson au barbecue. La côtelette, la côte de veau, le carré (avec ou sans os), la hampe, le travers… Vous n’avez que l’embarras du choix.
Le veau se mange rosé de préférence. Il faut donc laisser le temps à la viande de cuire à coeur, mais pas trop!
La côtelette de veau](underline) (2 à 3 cm) : pour une côtelette de veau rosée, la cuisson de la viande doit se faire à haute température. Installez donc la grille en position basse et [laissez-la cuire pendant environ 10 minutes. La température à coeur de votre côtelette doit avoisiner les 75/76°C.
Le steak de veau](underline) (2 cm) : Positionnez la grille vers le bas du barbecue et comptez un [temps de cuisson de 12 minutes. Rajoutez 2 minutes de cuisson par 0.5 cm d’épaisseur en plus.
La cuisson de l’agneau
Les côtelettes et le gigot (en tranche ou entier) sont les deux pièces qui se prêtent le mieux à une cuisson au barbecue. Mais vous pouvez vous laissez tenter par une épaule sans trop de problème. L’agneau se mange saisi à l’extérieur et peu cuit à l’intérieur pour ne pas l’assécher.
La côtelette d’agneau](underline) (2 à 3 cm): Positionnez la grille au centre et calculez un [temps de cuisson pour les côtelettes d’agneau de 9 minutes en moyenne.
La carré d’agneau](underline) (1,5 kg) : Installez la grille en position moyenne et faites [cuire le carré d’agneau pendant 70 minutes.
Le gigot d’agneau](underline) (2 kg) : Une de mes parties préférées dans l’agneau. Le gigot se prête parfaitement à la cuisson au barbecue, tant qu’elle reste indirecte. Comptez sur un [temps de cuisson de 20 minutes s’il est désossé et roulé, mais poussez jusqu’à 60 minutes si le gigot possède toujours son os.
La cuisson du poulet
Tous les morceaux du poulet peuvent être cuits au barbecue. Cependant ils auront tendance à vite s’assécher. C’est pourquoi, il est recommandé de les faire mariner avant, dans une marinade à base d’huile ou, plus légère, à base de yaourt, pour les hydrater avant cuisson.
Le poulet, et plus généralement les volailles, doivent être bien cuites et leur température à coeur doit atteindre les 80°C. Il n’est pas question de les servir ne serait-ce que rosée.
Le blanc de poulet](underline) : La grille est positionnée proche des flammes. Selon l’épaisseur du blanc, vous le ferez [cuire en moyenne pendant 15 minutes .
Les cuisses de poulet](underline) : les cuisses de poulet, marinées ou non, gagnent vraiment à être cuites au barbecue. Votre poulet sera grillé, parfumé, fumé… un gros hit pour l’été. Faire [cuire les cuisses pendant 30 à 35 minutes selon leur épaisseur.
Les ailes de poulet](underline) : il s’agit d’un de mes coups de cœur : les ailes de poulet marinées, grillées au barbecue. Vous pouvez prendre toutes les marinades prévues pour une cuisson au four et les appliquer au barbecue. Elles seront caramélisées, grillées, fumées, l’alliance parfaite. La [cuisson des ailes de poulet au barbecue doit avoisiner les 15 à 20 minutes
Le poulet entier](underline) (1,2 kg) : il est également possible de cuisiner un poulet entier au barbecue, même si cela s’avère être un poil plus technique pour bien le cuire à cœur, sans le brûler à l’extérieur. Positionner la grille en position haute et appliquez un [temps de cuisson de 75 minutes. Comme vu précédemment, le poulet entier étant une grosse pièce, préférez une cuisson indirecte pour éviter qui ne brûle à l’extérieur.
Temps de cuisson du canard au barbecue
Le canard… un de mes péchés mignon. J’aime le canard sous toutes ses formes, et avec toutes les cuissons possible. Mais au barbecue… c’est une pure merveille! Il peut se déguster de rosé à bien cuit.
Le canard entier](underline) de 1,7 kg : il ne s’agit de mon mode de cuisson préféré pour un canard entier, je lui préfère personnellement le four, mais sachez qu’il est parfaitement possible de cuire un canard entier au barbecue. Pensez à le saisir sur la grille puis à le faire cuire de façon indirecte en l’entourant de papier aluminium ou en utilisant des barquettes spéciales pour lui éviter de brûler. La [cuisson du canard entier devra atteindre les 90 à 120 minutes pour une température interne de 65°C.
Le magret de canard](underline) (200 à 250 g) : il s’agit du meilleur morceau de canard à griller au barbecue. N’oubliez pas d'inciser la peau (et le gras) en croisillons et de commencer la cuisson côté peau pour faire fondre la graisse. Prenez garde aux flammes qui seront attisées par la graisse qui coulera. Vous pouvez débuter la cuisson dans une barquette ou un plancha amovible pour limiter ce désagrément puis poursuivre, côté chair, sur la grille. Comptez un [temps de cuisson de 10 à 15 minutes selon son épaisseur.