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Pourquoi les asperges sont blanches ?
Il existe deux grandes variétés d'asperges : les asperges blanches et les asperges vertes. La différence de couleur entre ces deux légumes est lié à leur taux d’exposition au soleil.
Les asperges vertes, qui sont cultivées hors du sol, doivent leur belle couleur au développement de la photosynthèse, et donc de la chlorophylle, sous l’effet de la lumière. Les asperges blanches, quant à elles, sont cultivées sous terre. Elles ne voient pas la lumière du jour et restent donc toutes blanches.
Nous ne traiterons ici que des asperges blanches. Pour en savoir plus sur leurs cousines toutes vertes, je vous invite à consulter l’article qui leur est dédié sur le temps de cuisson des asperges vertes.
Est-ce-que les asperges blanches se cuisinent comme les vertes ?
La réponse est non, les asperges blanches ne se cuisinent pas comme les asperges vertes. En effet, les blanches sont plus épaisses et plus fibreuses. De ce fait, elles nécessitent une préparation plus longue et rigoureuse que leurs cousines chlorophyllées.
De plus, contrairement aux asperges vertes qui peuvent être cuites juste al dente, les blanches doivent bénéficier d’une cuisson plus longue pour pouvoir être dégustées.
La préparation des asperges blanches
Les asperges blanches demandent un peu de préparation pour pouvoir être consommées. Elles sont généralement relativement épaisses et recouvertes d’une peau fibreuse, désagréable en bouche.
De ce fait, avant de les faire cuire, il va falloir les peler en partant de la tête jusqu'au pied. N'inversez jamais le sens, ou vous risqueriez de casser les têtes.
Pensez enfin à couper 1 à 2 cm du pied qui est la partie la plus dure et donc la plus indigeste, même cuite.
>> Retrouver nos astuces pour la préparation des asperges blanches.
Cuisson des asperges au bain-marie
Les asperges, qu'elles soient blanches ou vertes, révèlent toute leur délicatesse au bain marie professionnel. L'asperge blanche, cultivée sous terre pour éviter la lumière, exige une préparation minutieuse. Après avoir retiré les extrémités dures, pelez soigneusement la partie inférieure pour éliminer les fibres. Placez-les ensuite dans le panier vapeur du bain-marie chauffé entre 85°C et 90°C. Les asperges blanches fines cuisent généralement pendant 10 à 12 minutes, tandis que les tiges plus épaisses nécessitent 12 à 15 minutes pour atteindre une tendreté parfaite. Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur pâle caractéristique.
En revanche, les asperges vertes, exposées à la lumière, nécessitent moins de préparation. Après un simple lavage, retirez éventuellement la partie inférieure plus fibreuse des tiges plus épaisses. Disposez-les dans le panier du bain-marie chauffé à la même température. Les asperges vertes fines cuisent en 8 à 10 minutes, tandis que les tiges plus épaisses peuvent nécessiter 10 à 12 minutes pour une texture croquante et tendre à la fois.
Pour obtenir des résultats optimaux lors de la cuisson des asperges, qu'elles soient blanches ou vertes, il est essentiel de choisir des équipements de qualité. Les bains-marie professionnels, tels que ceux disponibles chez www.bacchus-equipements.com, offrent un contrôle précis de la température pour une cuisson délicate. Cette méthode douce de cuisson garantit la préservation des qualités délicates des asperges blanches et vertes, révélant ainsi leur saveur et leur texture exceptionnelles.
La cuisson des asperges blanches à la casserole
il s’agit de la cuisson la plus classique. Pour éviter d’endommager les têtes de vos asperges, je vous conseille de les réunir en botte, de les ficeler pour bien les maintenir puis de les faire cuire dans un grand faitout, les pieds dans l’eau, les têtes en dehors. Ainsi, les pieds seront cuits à l’eau et les tête, plus délicates, à la vapeur.
Pour ce faire, commencez par verser de l'eau salée (10g de sel par litre d'eau) dans une casserole et portez à ébullition à feu fort.
Lorsque l’eau bout, baissez à feu moyen, puis déposez délicatement les asperges, comme nous l’avons vu, à la verticale, puis laissez-les cuire environ 20 minutes.
Contrôlez la cuisson de vos asperges en plantant la pointe d'un couteau à la base de la tête : elles doivent s'enfoncer sans résistance tout en conservant un peu de fermeté.
La cuisson des asperges blanches à la vapeur
Lavez puis préparez vos asperges comme nous venons de le voir (les peler et couper le pied).
Déposez les asperges dans le panier vapeur de votre panier cuisson puis versez de l’eau dans le fond de votre appareil.
Portez à ébullition, déposez le panier vapeur puis comptez 15 à 20 minutes de cuisson selon l’épaisseur de vos asperges.
Une fois cuites, retirez-les à l’aide de pince en veillant à ne pas les casser puis servez-les avec un filet d’huile d’olive.
La cuisson des asperges blanches à la cocotte minute ou autocuiseur
Cette cuisson vous permet de réduire le temps de cuisson des asperges blanches par deux.
Lavez puis pelez les asperges, découpez le pied fibreux puis déposez-les dans le fond de votre cocotte minute (ou du panier vapeur, comme vous préférez).
Versez deux verres d’eau, refermez puis mettez l’appareil sous pression.
Comptez alors 10 minutes de cuisson avant de les égoutter et de les servir.
Temps de cuisson des asperges blanches à la poêle
Il s’agit de la méthode parfaite pour obtenir des asperges dorées et parfumées.
Faites fondre une bonne noisette de beurre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive (l’huile va empêcher le beurre de brûler).
Ajoutez alors une gousse d’ail écrasée et laissez la matière grasse se parfumer pendant quelques minutes.
Retirez alors la gousse d’ail avec des pinces puis déposez délicatement les asperges préalablement pelées.
Comptez environ 15 minutes de cuisson pour que les asperges soient cuites. Pensez à les retourner régulièrement pour les faire dorer sur toutes les faces.
Vérifiez à l’aide de la pointe d’un couteau qu’elles soient suffisamment tendres. La pointe doit pouvoir s’enfoncer sans aucune résistance.
Temps de cuisson des asperges blanches au four
Commencez par mettre le four à préchauffer à 205°C (400°F).
Pendant ce temps, pelez et nettoyez les asperges puis déposez-les sur une plaque allant au four.
Arrosez les asperges d’un filet d’huile d’olive (une cuillère à soupe par livre d’asperges) et assaisonnez d’un peu de sel et de poivre.
Mélangez délicatement pour bien enrober les légumes puis répartissez-les sur la plaque de façon à ce qu’ils ne se chevauchent pas.
Enfournez les asperges et faites-les dorer pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles colorent.
Une fois cuites, retirez les asperges blanches du four puis ajoutez un peu plus de sel et de poivre.
Comment faire cuire les asperges blanches au barbecue
Avant de pouvoir commencer à faire griller les asperges au barbecue, vous devez les peler et couper le pied, trop dur et fibreux pour pouvoir être mangés.
Mettez le barbecue à chauffer de façon à obtenir une chaleur moyenne.
Pendant ce temps, déposez les asperges sur une grille ou une barquette en aluminium et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Parsemez l’ensemble de sel et de poivre et remuez pour bien les enrober.
Mettez ensuite les asperges à cuire pendant 10 minutes en les retournant toutes les minutes (environ) jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Le temps de cuisson exact va dépendre de l’épaisseur des asperges et du degré de cuisson souhaité.
Comment faire cuire les asperges à l’air fryer?
Commencez par nettoyer et peler les asperges.
Mettez l’air fryer à préchauffer à 175°C (350°F).
Pendant ce temps, déposez les asperges dans un bol et ajoutez un filet d’huile d’olive. Parsemez-les de sel, de poivre, de poudre d’ail séchés et/ou d’herbes aromatiques. Remuez pour bien enrober les asperges d’aromates.
Déposez ensuite les asperges blanches dans la panière de l’air fryer et faites-les cuire pendant 12 minutes avant de monter la température à 190°C (370°F) et de poursuivre la cuisson pendant 3 minutes environ pour accentuer leur coloration.
Comment faire frire des asperges blanches?
Les asperges peuvent également être frites pour préparer une entrée délicieuse et croustillante.
Commencez par préparer trois assiettes : une contenant de la farine, une de l’oeuf battu en omelette et une avec de la chapelure que vous pouvez parfumer (parmesan, ail séché, épices, herbes…).
Roulez les asperges dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Pour des asperges encore plus croustillantes, repassez-les dans l’oeuf puis la chapelure.
Mettez l’huile végétale à chauffer jusqu’à ce qu’elle atteigne 175°C (350°F).
Assurez-vous que les asperges soient bien enrobées de panure et faites les frire, cinq par cinq, pendant environ une minute ou jusqu’à ce que les asperges panées soient bien colorées.
Retirez-les avec des pinces, directement sur une feuille de papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
Servez les asperges blanches frites immédiatement avec des sauces (comme une mayonnaise, ou de l’aïoli …).
La cuisson des asperges blanches au micro-ondes
Voilà la méthode la plus rapide pour faire cuire vos asperges blanches!
Préparez classiquement vos asperges puis déposez les asperges dans un récipient adapté à la cuisson au micro-onde.
Versez l’équivalent d’un verre d'eau et un filet de jus de citron.
Filmez l’ensemble avec du film alimentaire, réalisez quelques petits trous pour laisser la vapeur s’échapper et faites cuire les asperges blanches à puissance max pendant 12 minutes.
La cuisson des asperges blanches au Cookéo
La cuisson des asperges blanches est très facile à réaliser à l’aide du Cookéo.
Commencez par préparer classiquement vos asperges puis versez 200 ml d’eau dans la cuve.
Déposez ensuite les asperges, refermez le robot puis programmez en mode “cuisson sous vapeur” pendant 10 minutes.
A la sonnerie, ouvrez le Cookéo et récupếrez délicatement les asperges, elles sont parfaitement cuites.
Astuce : ne jetez pas l'eau de cuisson de vos asperges.
Il fera une excellente base pour un potage, très riche en sels minéraux et déjà riche en goût!
Maintenant que vos asperges sont cuites, découvrez toutes nos recettes à base d’asperges présentes sur le site.
Crédit photo : Christine Siracusa