Traditionnellement, le barbecue est utilisé pour griller de la viande. Mais la viande n’a pas l’apanage des grillades, et les produits de la mer se prêtent également très bien à ce mode de cuisson. Qui n’a pas mangé avec délectation un filet de saumon cuit au barbecue ou rêvé de sardines grillées, arrosées d’un fin filet de jus de citron ?
Pour des conseils d’ordre général sur comment préparer et réussir son barbecue, je vous invite à lire l’article que j’ai écrit sur la viande qui regroupe tous les conseils en matière de préparation de barbecue et qui s’appliquent également ici.
N’oubliez pas que vous pouvez cuire au barbecue des poissons entiers, ou coupés en morceaux (filets, darnes, steaks…). Quel que soit votre choix, pensez à bien huiler le poisson avant de le déposer sur la grille pour éviter qu’il attache. Cela est vrai pour tout ce que vous prévoyez de cuire au barbecue, mais devant la fragilité de la chair de poisson, l’étape est ici réellement cruciale.
Le temps de cuisson des poissons au barbecue
Les filets de poissons doivent être cuits de préférence côté peau et à l’unilatérale (c'est-à-dire, sans les retourner côté chair). Pour un filet de poisson d’environ 180 g, comptez un temps de cuisson de 8 minutes.
Le filet, ou pavé de saumon, qui est généralement plus épais, doit être cuit pendant 10 minutes, toujours côté peau. La darne, qui elle ne peut être cuite côté peau, sera grillée pendant 3 à 4 minutes de chaque côté de façon à obtenir un saumon mi-cuit.
>> Allez plus loin dans la réussite de la cuisson de votre saumon en découvrant notre dossier consacré à la cuisson des filets et darnes de saumon
Sur le même principe, le steak de thon, sans peau, sera cuit pendant 2 à 3 minutes seulement, de chaque côté puisque le thon se mange, juste saisi et doit être très peu cuit.
Les brochettes de poisson, dont les morceaux sont souvent plus épais que les filets, doivent être cuites pendant une dizaine de minutes.
Le poisson entier (de 400g environ) doit cuire de préférence de façon indirecte, pendant 15 à 20 minutes, en le retournant à mi-cuisson. On pourra créer un lit d’herbes (sarment, fenouil sauvage, thym…) puis déposer le poisson entier par-dessus pour à la fois l’isoler des flammes et le parfumer. N’oubliez pas que l’intérieur du poisson peut également être farci d’herbes et de citron pour renforcer le parfum des chairs.
La sardine cuite au barbecue, plat estival incontournable dans le sud, est LA meilleure façon d'accommoder ce poisson. Traditionnellement, la sardine ne doit ni être vidée, ni lavée, ni écaillée. C’est ce qui donne son goût au poisson, mais par convenance personnelle, vous pouvez tout de même choisir de les vider avant cuisson. Dans ce cas, profitez-en pour retirer la tête. Il n’y a plus qu’à les cuire, 1 à 2 minutes de chaque côté, la grille en position basse pour bien griller la peau.
>> Pour plus de détail, découvrez notre dossier consacré au temps de cuisson complet des sardines.
Le temps de cuisson des coquillages et crustacés au barbecue
Un grand classique de la cuisson au barbecue, j’ai nommé le homard! Il doit être entier et coupé en deux dans le sens de la longueur. Il faut débuter la cuisson du homard côté carapace et le laisser cuire ainsi pendant 10 minutes en enduisant la chair de beurre à l’ail et aux fines herbes. Une fois le temps écoulé, il suffit de retourner le homard côté chair (en ajoutant une petite couche de beurre avant) pour imprimer de jolis croisillons côté chair.
Les langoustines et crevettes peuvent également être cuisinées au barbecue. La taille étant plus petite que le homard, elles ont l’avantage d’être prêtes en un temps record. Comptez un temps de cuisson de 5 minutes avant de pouvoir les déguster avec une pincée de fleur de sel et un zeste de jus de citron.
Les coquilles Saint Jacques sont également parfaites pour une cuisson au barbecue. N’oubliez pas qu’elles doivent être juste saisies, presque crues à l’intérieur. Comptez 2 à 3 minutes de chaque côté, pas plus!
Les moules au barbecue, ou à la tôle comme on les fait en Catalogne, sont un grand classique des repas catalans pendant l’été. Les braises doivent être fortes, les moules lavées et brossées. Placez une grille à trous sur le barbecue et jetez vos moules par-dessus. La cuisson ne doit pas prendre plus de 5 minutes. Dès que les moules s’ouvrent, il faut les retirer et les servir!
Enfin, une alliance plus méconnue pour la cuisson au barbecue, il s’agit des huîtres! Les huîtres ne se dégustent pas seulement crues avec un peu de vinaigre et d'échalotes, elles sont également délicieuses cuites au barbecue, au naturelle ou avec une béchamel au fromage. Commencez par ouvrir vos huîtres et comptez alors 5 à 6 minutes de cuisson.
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