Les langoustines sont de petits crustacés, un peu plus gros que la crevette rose et nettement moins que le homard. De ce faites, ça en fait un crustacé particulièrement fragile!
Pour obtenir le meilleur de ces petites bêtes, il faut les cuisiner encore vivantes... et c'est là que réside toute la difficulté de leur préparation. Lorsque vous les achetez chez votre poissonnier, ou en supermarché, assurez-vous qu'elles soient encore bien vivaces. Une langoustine vivante doit gigoter, elle doit frétiller, bref elle s'agite dès lors qu'on les manipule. Si elles sont immobile sur l'étal, pas de panique, demandez à ce que l'on vous montre qu'elle bouge encore une fois en main.
Une fois votre sachet récupéré, assurez-vous qu'elles aient encore la possibilité de respirer, pour leur éviter un funeste trajet jusqu'à votre cuisine. Ouvrez donc le sachet dans lequel elles sont confinées et laissez-les respirer.
Il va falloir ensuite les faire cuire vite, très vite. Gardez-les à température ambiante si ce n'est pas la canicule et lancez la préparation de la cuisson.
Si vous souhaitez les conservez pour plus tard, congelez-les!
Cuisson des langoustines à l'eau bouillante
Il s'agit de la cuisson la plus classique et la plus répandue pour préparer des langoustines.
Mettre un grand volume d'eau salée à bouillir (ou un bouillon de légumes) puis plongez les langoustines vivantes dès que l'eau arrive à ébullition.
A partir de là, on compte 3 minutes de cuisson, sans attendre la reprise de l'ébullition.
Moins les langoustines ne seront pas tout à fait cuites. C'est très bon, mais la chaire sera moins ferme et plus nacrée. Plus longtemps, la chaire deviendra filandreuse et plus sèche
Une fois cuites, passez-les rapidement sous l'eau froide, pour stopper la cuisson puis servez-les, tièdes ou froides
Si vos langoustines sont surgelées, le temps de cuisson reste le même que pour les fraiches, mais comptez les trois minutes à partir de la reprise de l'ébullition
Petite astuce : Si vous habitez sur le bord de mer, utilisez de l'eau de mer pour réaliser la cuisson de vos langoustines, en pensant à la faire bouillir pendant plusieurs minutes avant d'y plonger vos crustacés. Vous ne serez pas déçu de la saveur obtenue!!!
Cuisson des langoustines à la vapeur
La cuisson à la vapeur permet de cuire doucement la chaire de vos langoustines. Elle préserve ainsi sa saveur et sa texture délicate, le tout, sans l'assécher.
Pour réussir la cuisson des langoustines à la vapeur, commencer par les rincer soigneusement à l'eau clair, puis déposez-les, entières, dans le panier vapeur de votre cocotte-minute.
Remplissez le fond de la cocotte avec un peu d'eau, éventuellement un verre de vin blanc ainsi que quelques herbes et aromates.
Mettez le panier vapeur en place puis fermez la cocotte et lancez la cuisson.
Que vos langoustines soient fraîches ou surgelées, lancez le chronomètre à partir du moment où la soupape commence à tourner. Comptez alors entre 3 et 5 minutes de cuisson selon la taille de vos langoustines.
Chassez alors la vapeur de votre cocotte minute, puis plongez immédiatement les langoustines dans une bassine d'eau glacée. Cela va permettre de stopper immédiatement leur cuisson.
Il n'y a plus qu'à égoutter vos crustacés et à les servir tièdes ou froids.
La cuisson des langoustines à la poêle
Ce mode de cuisson permet d'apporter une petite touche de grillé à vos langoustines, mais elle implique de les décortiquer au préalable. Tout dépend donc de la présentation que vous envisagez de faire par la suite.
En tout état de cause, ce mode de cuisson est à réserver aux crustacés les plus petits.
Commencez donc par décortiquer les langoustines crues (si elles sont surgelées, faites les dégeler à l'avance), réalisez une fine incision sur le dos pour retirer le boyaux noir (qui correspond aux intestins de la langoustine) puis réservez-les sur une feuille de papier absorbant.
Mettre une poêle à chauffer avec un peu d'huile, puis parfumez-la avec une gousse d'ail écrasée que vous laisserez revenir dans l'huile pendant quelques minutes.
Jetez ensuite les queues de langoustines décortiquées dans une poêle à feu vif, et laissez-les cuire pendant 4/5 minutes. Comme pour les crevettes crues, observez-les. La chaire des langoustines va perdre son côté nacré en cuisant. Et en cas de doute, mieux vaut une langoustine pas tout à fait assez cuite qu'une langoustine trop cuite.
En fin de cuisson, versez un fond de cognac, puis faites flamber le tout avant de déglacer les sucs de cuisson
La cuisson des sucs de cuisson au four
La cuisson de la langoustine au four peut également plaire à certain. Elle aura tendance à légèrement plus la dessécher mais elle permet une meilleur diffusion des saveurs. Elle permet également de réaliser de jolies présentation, notamment si vous prévoyez de les servir en salade.
Fendez les langoustines en deux, dans le sens de la longueur, comme vous pourriez le faire pour un homard. Retirez le boyaux puis déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Versez un peu d'huile sur chaque langoustine, salez et poivrez puis enfournez les langoustine pendant 3/4 minutes à 240°C.
Une fois la cuisson achevée, assaisonnez les crustacés d'herbes aromatiques et servez-les chaudes ou froides, selon votre goût.
Temps de cuisson des langoustines au barbecue
Lorsque les beaux jours arrivent, il peut être agréable de faire cuire ses langoustines au barbecue. En plus de pouvoir profiter de la joie de cuisiner dans le jardin, ce mode de cuisson permet d'apporter une note fumée à vos crustacés, et ça leur va très bien !!!
Coupez les langoustines en deux, comme pour le homard, et si vous le souhaitez, faites les mariner dans un peu d'huile, d'herbes et de jus de citron.
Si vous ne souhaitez pas les faire mariner, contentez-vous de les huiler.
Préparer classiquement votre barbecue, de façon à obtenir de bonnes braises. Placer la grille en position haute pour ne pas les brûler puis faites les cuire ainsi, carapace vers la grille pendant 2 à 3 minutes.
Retournez les langoustines et faites les cuire pendant 1 minute côté chaire.
Servez les langoustines immédiatement.
Quel accompagnement pour les langoustines
Et oui, savoir faire cuire ses langoustines, c'est bien, savoir en plus correctement les accompagner, c'est encore mieux!
Tout dépend de comment et à quel moment vous souhaitez les servir. En entrée, elles sont souvent proposées froides. Vous pouvez les servir pour agrémenter une salade de légumes bien croquants, ou plus au naturel avec un filet de jus de citron et une sauce mousseline ou d'une sauce cocktail
En plat principal, elles seront proposées chaudes. Servez-les, là encore, avec des légumes croquants, un risotto, des pâte fraîches à l'ail et aux fines herbes ....
Crédit photo : pierrO - CC BY-SA 2.0