La betterave est un légume tubéreux rouge foncé, parfois presque noir, dont on garde un souvenir, souvent mitigé, des entrées servies à l’école.
Mais la betterave, c’est bien plus que ces petits cubes bordeaux au fort goût de terre servis à la cantine. La betterave c’est également un jus rouge vif, riche en nutriments, qui se marie très bien avec le jus d’orange et de carotte. C’est également un tubercule croquant à la saveur douce et légèrement sucrée que l’on peut déguster cru ou cuit. Et selon les saisons, la betterave peut aussi se décliner sous la forme de jeunes pousses (son feuillage) à déguster seul en salade ou accompagné d'autres crudités.
Comment choisir et nettoyer la betterave fraîche
Avant de préparer vos betteraves, vous devez les choisir. Peu importe la forme, elles doivent avoir une peau bien lisse et tendue, qui est un signe de fraîcheur.
Une fois chez vous, rincez-les à l’eau courante, éventuellement brossez-les pour retirer l’excès de terre, puis essuyez-les délicatement.
Coupez les feuilles, mais pas à ras. Les fanes pourront être cuites, comme des épinards ou être servies crues en salade. Il est maintenant temps de faire cuire vos betteraves.
Petite astuce, n’épluchez pas les betteraves crues, leur peau se détachera toute seule une fois cuite!
Comment peler et découper la betterave ?
Si vous souhaitez manger la betterave crue ou pour certains modes de cuisson (comme la cuisson au four), vous devez d'abord peler votre tubercule.
Commencez par protéger votre espace de travail et par mettre des gants car la betterave tâche, et pas qu’un peu!
Pour peler la betterave, vous pouvez utiliser un simple économe, car elle possède une peau assez fine. En revanche, il peut s’avérer nécessaire d’avoir recours à un couteau pour découper une fine tranche en haut et en bas de la racine, si cette partie est trop dure.
Une fois la betterave pelée, vous pouvez alors passer à sa découpe. Cela peut se faire de plusieurs façons, mais la plus simple est la suivante. Coupez d'abord le tubercule en fines tranches, puis chaque tranche en bâtonnets. Il est alors possible de découper les bâtonnets en dés si la recette le demande.
Il est également possible de râper la betterave à l’aide d’une râpe grossière ou de la trancher finement à la mandoline. Cela vous permettra de réaliser de délicieuses salades ou même de préparer des chips de betterave.
La cuisson des betteraves à l’eau
C'est de loin la méthode de préparation la plus courante, mais également la plus simple. Elle demande peu de matériel (une casserole, de l’eau et du sel), mais c’est également la plus longue.
Il est préférable de cuire des betteraves non pelées et non coupées. De cette façon, vous pouvez préserver autant de saveur et de nourriture que possible. Utilisez beaucoup d'eau. Le sel reste facultatif.
Le temps de cuisson dépend du type de betterave. Comptez sur un temps de cuisson de 20 à 30 minutes pour les betteraves d'été. Les betteraves d'hiver ont besoin de beaucoup plus de temps : comptez au moins une heure et demie à deux heures de cuisson, selon leur taille, avant qu'elles ne soient cuites (éh oui, quand même !). Pendant que les betteraves cuisent, piquez régulièrement les légumes avec une fourchette pour vérifier l'avancée de la cuisson, elle doit pouvoir s’introduire dans le tubercule sans trop de résistance..
Après la cuisson, vous pouvez les peler très facilement, couper le tubercule en tranches, en lamelles ou en cubes et, si nécessaire, les cuisiner, comme par exemple pour préparer une crème de betteraves aux herbes.
Conseil : la cuisson pouvant prendre beaucoup de temps, vous pouvez également envisager de pré-cuire les betteraves et de les utiliser plus tard. Une fois précuites, vous pouvez les conserver dans le réfrigérateur - avec leur peau - pendant deux jours après leur cuisson. Vous pouvez alors simplement les faire cuire à l'étouffée dans un peu d'eau (éventuellement avec un peu de vinaigre et de sucre), ou les faire chauffer au micro-ondes. Ou utilisez une cocotte-minute : le temps de cuisson peut alors être réduit au moins de moitié.
La cuisson de la betterave à la vapeur
Vous pouvez également faire cuire la betterave à la vapeur.
Commencez par coupez les fanes, s'il y en a, puis frottez la betterave sous l'eau.
Versez quelques centimètre d'eau dans une cocotte.
Déposez les betterave dans le panier vapeur, puis installez-le dans la cocotte.
Portez à ébullition puis faites cuire les betteraves à la vapeur pendant environ 30 minutes.
Une fois cuites, elles doivent être fondantes à coeur.
Égouttez-les puis laissez-les refroidir avant de les peler.
Temps de cuisson de la betterave à la cocotte-minute
C’est le mode de cuisson le plus rapide. Que vous fassiez cuire vos betteraves dans l’eau ou dans le panier vapeur de votre autocuiseur (ajoutez tout de même 3 à 4 cm d’eau dans le fond). Comptez alors 10 à 15 minutes de cuisson pour les betteraves d’été et 30 minutes de cuisson pour les betteraves d’hiver.
Comme précédemment, n’épluchez pas la betterave avant, mais après cuisson, là encore cela vous aidera à déterminer si elles ont cuit suffisamment.
La cuisson des betteraves au four
La cuisson de la betterave au four est incontestablement le mode de cuisson le plus long mais vous obtiendrez de délicieux légumes.
Un choix s’impose alors, vous pouvez cuire vos betteraves entières, ou découpées en morceaux pour raccourcir le temps de cuisson. Dans les deux cas, mettez le four à préchauffer à 200°C (400°F).
Si vous choisissez de les cuire entières, commencez par couper le pied et le haut du tubercule puis rincez-les soigneusement à l’eau courante.
Enveloppez ensuite les betteraves dans une papillote de papier alu, sans ajouter d’huile.
Déposez les papillotes dans un plat allant au four et faites-les cuire pendant 50 minutes à 1 heure selon la taille.
Une fois cuite, sortez-les du four et laissez-les tiédir avant de les frotter délicatement pour les peler.
C’est une cuisson qui est certes un peu longue, mais votre légume racine sera délicieux et très fondant.
Vous pouvez également cuisiner des dés de betterave au four. Pour ce faire, pelez et découpez la betterave en cubes, puis déposez les dans un plat allant au four.
Arrosez les morceaux d’un filet d’huile d’olive et faites-les dorer pendant 45 minutes environ, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées sur toutes les faces.
Vous pouvez également préparer des chips de betterave en la coupant encore crue à la mandoline. Il suffit de badigeonner un peu d’huile à l’aide d’un pinceau, de saupoudrer de sel puis de les enfourner pour une bonne heure également, à 110°C (230°F).
La cuisson des betteraves à la cendre (barbecue ou cheminée).
Selon la température extérieure, cette cuisson peut se faire au barbecue, ou au feu de cheminée, pourvu que vous ayez de belles braises.
Envelopper soigneusement les betteraves (toujours pas épluchées) de papier aluminium, puis glissez-les sous la cendre, pas trop loin des braises, mais pas dessus non plus (sinon, elles brûleront) et laissez cuire ainsi 40 à 45 minutes en pensant à les retourner toutes les 15 minutes.
Vos betteraves auront alors un parfum fumé incomparable, irrésistible…
La cuisson des betteraves au Cookeo
Il est tout à fait possible de cuire les betteraves au Cookéo. C’est même très simple à réaliser.
On reprend le même principe : on lave nos betteraves, on coupe les fanes, mais pas à ras, puis on les dépose dans la cuve du Cookeo avec de l’eau (à niveau, voir légèrement plus).
Fermer le robot, puis choisissez le mode “Cuisson sous pression”. Comptez 15 minutes de cuisson pour les betteraves d’été, plus petites, et 30 minutes pour les betteraves d’hiver.
Une fois cuites, il n’y a plus qu’à les peler et à les cuisiner.
La cuisson des betteraves au Thermomix.
Le Thermomix ne permettant pas de réaliser de cuisson sous pression, je vous conseille d’utiliser des betteraves d’hiver ou de prédécouper les plus grosses.
Déposez les betteraves dans le panier cuisson, salez-les légèrement, puis versez 500 ml d’eau dans le bol du robot.
Insérez le panier cuisson dans le bol, positionnez le couvercle et le gobelet et programmez 30 mn / Varoma / vit 2.
Vos betteraves sont alors prêtes à être utilisées.
La conservation des betteraves
Les betteraves fraîches se conservent très bien. Les betteraves d'été se conservent mieux avec leur feuillage au réfrigérateur. Elles peuvent être conservées jusqu’à une semaine (contre trois ou quatre jours sans feuillage). Les betteraves d'hiver se conservent bien dans un endroit sombre et frais pendant quelques semaines.
Les betteraves cuites peuvent être conservées deux jours au réfrigérateur ou six mois au congélateur.
Si vous souhaitez conserver plus longtemps des betteraves crues, vous pouvez également les congeler. Mais il faut d'abord les blanchir (4 minutes). Elles pourront ainsi être conservées pendant six mois.
Les fanes de la betterave d'été sont comestibles, crues en salade ou cuites.
Et si vous avez besoin d’inspiration, venez jeter un œil sur nos recettes de betterave, puis revenez choisir votre cuisson préférée.
Valeur nutritionnelle de la betterave
La betterave est un légume très sain. Elle contient peu de calories, mais est riche en vitamines et en oligo-éléments. Par exemple, elle contient beaucoup d'acide folique et de manganèse. Elle est également riche en divers antioxydants.
Elle contient également beaucoup de colorants rouges, dont la bétanine. Ce produit n'est pas biodégradable dans l'organisme et peut donc provoquer des urines et des selles rouges après avoir mangé des betteraves. Cela peut paraître alarmant, mais c'est tout à fait inoffensif. Il faut savoir également que la betterave va colorer vos mains et votre plan de travail lorsque vous la travaillerez. Pensez donc à porter des gants et à protéger votre espace de travail (ou à utiliser une planche à découper en verre, qui se tâchera plus difficilement).
Crédit photo : Jill Wellington