Commencer la préparation des sfinci di San Giuseppe, en préparant la crème à la ricotta.
La veille, mettre la ricotta de brebis dans une passoire pour bien l'égoutter, puis la verser dans un bol et ajouter le sucre glace : remuer pour tout mélanger, couvrir d'un film transparent ou d'un couvercle et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Verser l'eau, le beurre (ou le saindoux) et le sel dans une casserole, puis, à ébullition, ajouter la farine en une seule fois, en mélangeant les ingrédients sur le feu avec une cuillère en bois pendant au moins 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange se détache du pot.
Laisser refroidir et pendant ce temps, ajouter les pépites de chocolat noir à la crème à la ricotta et remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que les sfinci soient frits.
Mettre la pâte dans le batteur planétaire avec le crochet à feuilles (ou travailler à la main avec une cuillère en bois) et travailler la pâte pendant 1 minute, puis ajouter les oeufs un à la fois : ne pas ajouter l'oeuf suivant s'il n'a pas été complètement absorbé avant le précédent.
Vous devrez obtenir une pâte lisse, crémeuse et dense.
Dissoudre le saindoux (ou chauffer l'huile) dans une casserole jusqu'à ce qu'il atteigne 160-165°, puis faire frire la pâte en la versant dans la poêle en cuillerées : ne pas frire plus de 3-4 sfinci à la fois pour ne pas trop baisser la température de l'huile et pour ne pas prendre le risque de ne pas trop de place lorsque les sfinci commencent à pousser.
Tournez souvent le sphinx à l'aide de deux fourchettes, pour le faire dorer de tous les côtés, puis faites-le bien gonfler.
A cette température, le sfinci doit frire pendant au moins 10-15 minutes.
Lorsqu'ils sont dorés, égouttez-les bien à l'aide d'un écumoire et placez-les sur un plateau tapissé d'un papier absorbant.
Une fois la friture terminée, laisser refroidir les sfinci, puis prendre la crème à la ricotta, la travailler quelques secondes avec une cuillère en bois puis, à l'aide d'une cuillère, recouvrir la surface des sfinci.
Garnir chaque coupe de grains de pistaches, d'une cerise confite et d'un zeste d'orange confite.
Servez-les immédiatement