Couper le pain rassis en petits cubes et le mouiller ensuite avec le lait.
Couper un demi-oignon et le faire flétrir à feu doux dans une casserole contenant le beurre, avec le foie coupé en morceaux et le saindoux finement haché.
Ajouter le mélange de foie et tous les autres ingrédients au pain humide : bien mélanger et former une pâte compacte et uniforme, que vous conserverez pendant quelques heures au réfrigérateur, bien couverte. Après deux heures, prendre le mélange et former à l'aide des paumes des mains mouillées, de petites boules de la taille d'une mandarine, que vous irez plonger dans le bouillon bouillant et cuire pendant au moins 5 minutes à feu doux. Placer deux louches de bouillon et deux quenelles de foie dans chaque assiette creuse et servir immédiatement. >b r>br>br>br>br>br>br>br>br>br>