Pour préparer les pardules, vous devrez d'abord égoutter la ricotta (toute la nuit serait préférable ou quelques heures avant le traitement).
Pour les croûtes de pâte : dans un bol versez la semoule et le travail du saindoux le mélange en obtenant une pâte émiettée puis versez l'eau, en continuant à pétrir jusqu'à ce que vous ayez tout compacté.
Enveloppez votre bloc de pâte dans un film et laissez-le reposer à température ambiante juste assez longtemps pour que vous puissiez préparer la farce.
Préparer la farce : dans un bol, verser la ricotta qui doit être bien égouttée et sèche, ajouter le sucre et mélanger avec un fouet pour incorporer, puis ajouter les jaunes d'œufs, la semoule, la poudre de safran et la peau d'agrumes (13-14) en prenant soin de ne pas râper la partie blanche de la peau qui est âcre
Mélanger le tout à l'aide d'un fouet et conserver au réfrigérateur.
Enlever la pâte et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie d'une épaisseur de 1 mm, puis faire des disques avec un gobelet rond de 10 cm de diamètre, en essayant de les étaler très serrés (17-18), ce qui donne 16 pièces.
Placez une généreuse cuillerée de garniture au centre de chaque disque et fermez les bonbons en les pinçant aux extrémités avec le bout des doigts (20-21), tout autour en créant une sorte de petit panier à 8 points.
Si les disques deviennent trop secs, brossez-les avec un peu d'eau sur les bords pour bien fermer les bonbons.
Déposer les pardules sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé et badigeonner la surface avec le jaune d'œuf battu d'un peu de lait (23 -24).
Cuire au four statique et préchauffer à 150° pendant environ 40 minutes.
Une fois cuites, sortez-les du four, laissez-les refroidir, puis saupoudrez d'un peu de sucre glace.
Vos pardules sont prêtes à être appréciées