Vous avez dans votre cuisine un lot d'œufs pour lequel vous vous demandez s’ils sont encore comestibles? Les raisons de ce questionnement peuvent être multiples : une coquille légèrement cassée, vous ne vous souvenez plus de leur date de ponte ou tout simplement les conditions de stockage n'ont pas été, selon vos critères, suffisamment bonnes et là le doute s'installe. Puis-je encore consommer mes oeufs sans risque pour ma santé? Comment le déterminer et que puis-je préparer avec mes oeufs en fonction de leur fraîcheur? Voilà autant de questions auxquelles nous allons essayer de répondre.
Et n’oubliez pas, en cas de réel doute, si vous ne parvenez pas à lever vos interrogations, n’hésitez pas à jeter le ou les œufs incriminés. Rien ne justifie de mettre en danger sa santé!
Comment conserver efficacement les oeufs?
Les oeufs, contrairement aux idées reçues, ne se conservent pas nécessairement au réfrigérateur. Bien sûr, cela ne leur nuit pas, mais ils peuvent être stockés, à température ambiante, tant que celle-ci reste inférieur à 20°C, sans altérer votre sécurité alimentaire.
Les oeufs ne doivent pas être lavés (cela retirerait leur film protecteur). Ils doivent être entreposé tête en bas, c'est-à-dire la partie la plus fine vers le bas (pour que le jaune reste bien centré), de préférence dans un contenant en plastique, lavé entre chaque utilisation pour éviter la prolifération bactérienne.
Les oeufs doivent, enfin, être conservés loin des aliments odorants (ail, oignon, chou, fromage...) pour éviter qu’ils ne prennent leur odeur.
Pourquoi le jaune d’oeuf n’est pas toujours de la même couleur
Selon que votre oeuf vienne du commerce, d’un petit producteur ou de votre poulailler, la couleur du jaune peut varier du jaune pâle au jaune oranger. Ces différences de couleur n’ont aucune d'influence sur la fraîcheur de votre oeuf. Il ne s'agit que du reflet de l’alimentation de la poule au moment de la fabrication de l'oeuf! Plus l’alimentation est variée et plus le jaune tirera vers l’oranger.
Comment déterminer si un oeuf peut encore être consommé?
Selon l’EFSA, la durée de vie d'un oeuf est d'environ 28 jours à compter du jour de sa ponte. Au-delà, on considère que l'oeuf n'est plus comestible ou, du moins, qu'il ne peut plus être consommé sans risque.
Lorsque la date de ponte n'est pas indiquée, s'est effacée, ou tout simplement lorsque l'on a un doute quant à la fraîcheur d'un oeuf, il existe des moyens très simples pour vérifier si l'on peut encore le consommer. On peut le plonger dans un grand verre d’eau et observer sa flottaison (méthode la plus sûre), on peut observer l’aspect de l'œuf une fois cassé ou le secouer pour écouter le son qui en sort .
Premier test fraîcheur : plonger les oeufs dans un verre d'eau
Comme vous l’avez sûrement remarqué, les oeufs possèdent une poche d’air située à la base de la coquille. Cette poche, censée permettre au poussin de respirer, va grossir de jour en jour. Et c’est la taille de cette poche qui va nous permettre de « dater » les oeufs.
Ainsi, un oeuf frais plongé dans un verre d’eau va couler à pic car la poche d’air est encore presque vide.
Un oeuf moyennement frais va être entre deux eaux.
Lorsque l’oeuf flotte à la surface, c’est que la poche est remplie d’air. Il doit alors être jeté à la poubelle.
Deuxième test pour déterminer la fraîcheur : Secouer les oeufs
Autre test pour déterminer la fraîcheur d’un oeuf et s’il peut encore être mangé : le secouer. Prenez votre oeuf et secouez-le à côté de votre oreille. Un oeuf frais ne fera aucun bruit, tandis qu’un oeuf impropre à la consommation fera un bruit de liquide qui remue (un peu comme de l’eau dans une bouteille, en plus léger).
Ce phénomène est dû au fait qu’avec le temps, le blanc de l’oeuf devient de plus en plus liquide .
Troisième test fraîcheur : Observer l'oeuf cassé
Vous avez déjà cassé votre oeuf sans vérifier s’il flottait dans un verre d’eau, et vous avez un doute.
Vous pouvez déterminer sa fraîcheur en observant l’aspect du blanc et du jaune: un oeuf frais aura un jaune très bombé et brillant. Le blanc sera solidement attaché au jaune et sa consistance sera dense (voir gluante). Il formera un joli cercle, épais et transparent, tout autour du jaune.
Plus les jours vont passer, moins le jaune sera bombé. Le blanc, quant à lui, va progressivement se liquéfier jusqu’à se détacher totalement. L’oeuf n’est alors plus frais.
Nous venons de voir que l'oeuf cru passe par plusieurs seuils de fraîcheur qui vont conditionner l'usage que l'on peut en faire. Entre en oeuf extra-frais et un œuf datant de 25 jours, vous ne pourrez pas préparer les mêmes recettes! Voyons donc ensemble les plats que l'on peut cuisiner en fonction de la durée de conservation de vos oeufs.
Que peut-on cuisiner avec des oeufs datant d'1 à 9 jours suivant le jour de ponte?
L'oeuf est considéré comme étant extra-frais . Il peut alors être consommé sous la forme que l'on souhaite et notamment :
1/ oeuf coque ou oeuf poché.
2/ des les oeufs cocotte
3/ en sauces crues comme la mayonnaise
4/ en desserts non cuits comme des tiramisù , des mousses au chocolat …
De 10 à 15 jours suivant le jour de ponte
Les oeufs sont frais. Vous pouvez utiliser les œufs pour réaliser des recettes demandant une faible cuisson comme des oeufs au plat, ou des oeufs mollés.
De 15 à 21 jours suivant le jour de ponte
Les oeufs sont déjà un peu moins frais. Vous devez les utiliser avec une cuisson du jaune et du blanc comme pour les omelettes.
De 22 à 28 jours suivant le jour de ponte
Les oeufs sont toujours comestibles mais ne sont clairement plus frais. Les oeufs doivent être bien cuits avant d'être consommés.
Vous pouvez en faire des gâteaux cuits , des sauces cuites… mais rien de cru ou peu chauffé.
La conservation de l’oeuf dur
Enfin vous devez savoir qu'une fois cuit, l'oeuf ne se conserve pas non plus indéfiniment.
Un oeuf dur peut être conservé pendant 7 jours au réfrigérateur s'il est toujours dans sa coquille. Si vous l'avez écalé, il ne se conservera plus que 24 heures car sans protection il devient vulnérable aux germes et autres bactéries.
La conservation de l’oeuf cru ouvert
Le blanc cru, stocké dans une boîte hermétique, pourra se conserver jusqu’à 4 jours au frais. Cela est même recommandé pour préparer des macarons. Il pourra en revanche être conservé plusieurs mois au congélateur.
Les jaunes d’oeufs, quant à eux, doivent être déposés dans une boîte hermétique et être recouvert d’eau (à changer tous les deux jours). Ils pourront ainsi se conserver au frais pendant maximum 5 jours. Si vous souhaitez les congeler, il faudra les utiliser dans les 5 mois qui suivent !
Crédit photo : Innviertlerin