Pour les fêtes de Pâques, on prépare traditionnellement de l’agneau (gigot, épaule, collier, c'est selon les goûts et préférence de chacun).
Historiquement l’agneau (qui était alors du mouton) était relativement dur. Pour l’assouplir et obtenir une viande fondante, on le plaçait dans une cocotte que l’on enfournait dans la cuisinière à bois encore chaude pour toute la nuit.
La viande cuisait alors à feu doux durant de nombreuses heures jusqu’à ce que la cuisinière devienne froide.
Si aujourd’hui la technologie a évolué, la recette, elle, est restée. Cette cuisson longue et douce permet d’obtenir une viande confite et tellement fondante qu’elle pourrait être découpée et servie à la cuillère.
D’un point de vue pratique, la viande doit être enfournée le midi pour le soir ou le soir pour le déjeuner du lendemain, après une nuit de cuisson.
Voici les étapes à respecter pour réussir son gigot de 7 heures, également appelé gigot à la cuillère ou encore agneau à la braise.
La préparation du fond de sauce
Pour réussir son gigot d'agneau à la cuillère, il faut commencer par préparer un fond de sauce fait maison qui permettra de donner du goût et du corps à votre repas pascal.
Peler les carottes et les découper en petits dés.
Peler et émincer les oignons ; peler, dégermer et écraser l’ail.
En pleine saison, laver et couper les tomates en quartiers ; hors saison, utiliser des tomates concassées en boîte de marque de façon à avoir un bon goût de tomate.
Si vous le pouvez, désosser ou faites désosser le gigot puis le reconstituer avec de la ficelle de cuisine. Glisser les feuilles de laurier sous la ficelle.
Dans une casserole, mettre l’huile à chauffer.
Déposer alors les oignons, l’ail, les dés de carottes ainsi que le thym et les laisser colorer à feu moyen.
Lorsque les légumes sont bien dorés, déglacer avec le fond de veau.
Verser ensuite le vin, le poivre et le sel puis laisser mijoter environ 15 minutes.
La préparation du gigot d'agneau à la cuillère
Prendre une cocotte pouvant être fermée et aller, si possible, à la fois sur le feu et au four.
Mettre la cocotte à chauffer puis faire colorer le gigot sur toutes les faces.
Lorsque le gigot est bien doré sur toutes les faces, répartir tout autour les tomates concassées puis verser les légumes et le fond de sauce préparé à la casserole.
Si cela est nécessaire, mouiller avec du bouillon de volaille (eau + tablette) jusqu’à atteindre le gigot à mi-hauteur.
La préparation de la pâte morte
Réaliser ensuite une pâte morte. Cette étape est facultative mais sera un gage de réussite de votre recette. La pâte morte est un joint, fait en une sorte de pâte à pain, déposé tout autour de la cocotte afin de la fermer hermétiquement pendant la cuisson.
Pour préparer la pâte morte, mélanger la farine avec de l’eau jusqu’à avoir une pâte de la consistance d’une pâte à pain qui doit coller aux doigts.
Déposer la pâte tout autour de la cocotte, fermer avec le couvercle et rabattre la pâte par dessus le couvercle.
Enfourner le gigot d'agneau pendant 7h à 120°C puis ouvrir la cocotte (attention, la pâte morte a durci il va falloir jouer du couteau sans y laisse ni doigt ni œil !).
Servir le gigot de 7h bien chaud accompagné d’une purée de pommes de terre, de gratin dauphinois ou de polenta.
Crédit photo : stafichukanatoly