Pour préparer le friggione, commencez par éplucher les oignons blancs, puis coupez-les très finement avec une mandoline ou un couteau tranchant.
Mettez-les dans un grand bol et ajoutez la cuillère à café de gros sel et de sucre, laissez tremper pendant au moins 4 heures, en remuant de temps en temps.
Mettre les oignons et le liquide qu'ils ont libéré dans une casserole en ajoutant le saindoux, laisser cuire à feu doux pendant au moins 2 heures en remuant de temps à autre.
Servir le friggione sur des croûtons, ou comme sauce d'accompagnement pour la viande ou la polenta.