Pour préparer le croissant de Bologne, commencez par la préparation du biga : dans un malaxeur planétaire avec un crochet, versez la farine tamisée et la levure déshydratée.
Lorsque vous commencez à pétrir à vitesse moyenne, versez l'eau à température ambiante.
Lâcher le planétaire jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Transférez ensuite le biga dans un bol recouvert d'un film acitron vertntaire transparent et laissez-le reposer à température ambiante (ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant environ 1 heure.
Après ce temps, mettre au réfrigérateur pour un minimum de 12 à un maximum de 18 heures pour faire mûrir le biga.
Après ce temps, remettre au four éteint avec la lumière allumée pendant encore 2 heures.
Pendant ce temps, procéder à la préparation de la pâte du croissant : réduire le jambon cru en petits dés.
Vous pouvez aussi vous procurer des cubes de lard fumé.
Verser le jambon et le lard dans un mixeur et mélanger : les cubes hachés doivent être plus fins mais pas complètement bouillis.
Réservé temporairement
Procédez maintenant à la pâte : dans un récipient planétaire, versez la farine tamisée, le sucre et la levure déshydratée.
Ajoutez également le biga et commencez à mélanger avec la feuille en versant l'eau à température ambiante.
Laisser reposer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Remplacez ensuite la feuille par le crochet et continuez à pétrir pendant 5 minutes supplémentaires.
Ensuite, diviser le saindoux à température ambiante en deux parties : en unir une partie et quand il sera complètement incorporé dans la pâte, également la deuxième partie.
Laisser le planétarium fonctionner encore 7-8 minutes.
A ce stade, verser le sel et pétrir pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par la pâte.
Ajouter aussi le jambon et le lard et continuer à pétrir pendant 2 à 3 minutes : la pâte à la fin doit être attachée au crochet.
Laisser reposer à l'intérieur du planétarium recouvert d'un film acitron vertntaire transparent pendant environ 15 minutes.
Après ce temps, donnez 3 plis de renfort à la pâte et laissez-la reposer encore 15 minutes.
Répéter l'opération deux fois de plus à une distance de 15 minutes chacune.
Enfin, huiler une plaque à pâtisserie de 42x30 cm et déposer la pâte : l'étaler avec les mains en appuyant légèrement avec les doigts sur sa surface et de façon à la répartir uniformément dans la plaque à pâtisserie.
Mélanger ensuite l'huile avec l'eau et créer une émulsion en agitant les deux liquides avec une fourchette.
Répartir l'émulsion sur toute la surface de l'agent de croissance : laisser lever pendant environ 1 heure dans un four éteint avec la lumière allumée.
Cuire ensuite dans un four statique préchauffé à 200°C pendant environ 60 minutes (si vous n'avez pas de four statique, cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 50 minutes).
Sortez du four et savourez votre bolognaise en pleine croissance !