Pour préparer le croissant (ou tigelle) avec la cale, mettre les farines 0 et 00 dans le bol du batteur planétaire, puis ajouter le lait, la levure déshydratée et le saindoux.
Tourner l'hameçon pendant 1 minute, puis verser l'huile et l'eau ; continuer avec l'hameçon et, lorsque la pâte commence à se détacher des parois du bol, ajouter le sel.
Actionner à nouveau le crochet pendant environ 6 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit compacte.
Placez donc le mélange que vous avez obtenu sur une planche de bois et travaillez-le bien avec vos mains jusqu'à ce qu'il devienne lisse et homogène.
A ce stade, placez-le dans un récipient recouvert d'un film transparent et laissez-le reposer à température ambiante pendant 2 heures (afin de démarrer le processus de levage) dans un endroit chaud sans courants d'air ; après 2 heures, placez la pâte dans le réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
Une fois le temps de lever écoulé, retirer la pâte du réfrigérateur et la déposer sur une plaque de pâte légèrement farinée.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, rouler la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 5 mm, puis avec un cupcake de 8,5 cm de diamètre obtenu à partir des disques, répéter l'opération et, une fois terminée, il faudra obtenir 18 croissantine.
Placer le croissant sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les laissant reposer pendant au moins 20 minutes.
Après 20 minutes, chauffer la tigellifère à feu moyen pendant 5 minutes des deux côtés et, une fois qu'elle est chaude, placer les disques que vous avez préparés.
Fermer le couvercle et cuire pendant 4-5 minutes de chaque côté, puis retourner la tigelle fermée pour vérifier la cuisson : si les croissants sont encore blancs, les retourner et continuer jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits ; rappelez-vous que la cuisson doit être douce, car sinon ils ne cuisent que dehors, en restant crus dedans.
Lorsque les croissants sont bien dorés des deux côtés, les retirer de la tigelle, les mettre encore chauds dans un récipient garni d'un linge et les recouvrir : ils continueront ainsi à cuire sensiblement et resteront doux et parfumés plus longtemps.
Procéder ensuite à la préparation de la "cunza" : à l'aide d'un couteau, enlever la peau du lard, couper le lard en tranches de 2 mm d'épaisseur, puis en lanières, puis le hacher très finement en petits dés.
Nettoyer l'ail en enlevant l'âme, puis hacher finement la gousse d'ail et les feuilles de romarin.
Ajouter alors tous les ingrédients, bien mélanger et hacher finement jusqu'à l'obtention d'un mélange fin et tartinable, saler et poivrer selon votre goût.
Enfin, prendre le croissant chaud, le couper horizontalement et le farcir avec la "cunza" que vous avez préparée : de cette façon, la chaleur fera fondre le lard et dégagera l'arôme de romarin.
Fermez la tigelle et servez le croissant (ou la tigelle) avec le coin immédiatement.