Contrairement à ce que son nom laisse entendre, l’entrecôte n’est pas un morceau de viande intercostal. Il s’agit tout simplement d’une côte de bœuf que l’on a désossée et découpée dans son épaisseur pour obtenir des morceaux de viande plus fins et plus facile à cuire.
Comment préparer une entrecôte
Réussir la cuisson d’une pièce de boeuf n’est pas quelque chose d’aisée lorsque l’on ne maîtrise pas son sujet. La frontière entre une viande bleue, saignante, rosée, à point et bien cuite est mince. Et si quelques règles de base ne sont pas respectées, on court vite à la catastrophe.
Quelque soit le mode de cuisson choisi et le degré de cuisson souhaité, voici 7 consignes que vous devez IMPÉRATIVEMENT respecter : - Vous devez choisir une viande persillée plutôt qu’une viande maigre avec du gras sur le pourtour - Vous devez sortir la viande en moyenne 1 heure avant de la cuire (à adapter selon la température de la pièce). - Utilisez une pince plutôt qu’une fourchette pour ne pas piquer la viande avant et pendant la cuisson. - On ne sale pas trop tôt son entrecôte. Le sel s’utilise soit juste avant de cuire la pièce de boeuf, soit après la cuisson. - On poivre toujours en fin de cuisson pour éviter qu’il ne développe de l’amertume. - La viande doit être saisie à haute température. - En fin de cuisson, on laisse la viande reposer environ 5 minutes avant de la servir.
Le barbecue et la plancha sont les deux modes de cuisson qui rendent toutes ses lettres de Noblesse à l’entrecôte.
Mais lorsque la saison ne s’y prête pas, il est possible de la préparer à la poêle ou au four.
Le temps de cuisson de l’entrecôte au barbecue
Comme nous l’avons vu plus tôt, il faut penser à sortir sa viande au minimum 1 heure à l’avance.
Lorsque l’on utilise un barbecue, il est recommandé de huiler légèrement sa viande avant de la cuire, même si elle est correctement persillée. Cela va éviter que la viande n’attache à la grille du barbecue lorsque vous allez vouloir la retourner.
Déposez donc un peu d’huile (d’olive de préférence) puis étalez-la avec les doigts ou un pinceau. Assaisonnez alors la viande en herbes et / ou en épices
Préparez un barbecue avec de belles braises puis installez la grille à l’avance, en position basse si plusieurs hauteurs sont disponibles. Le but est de bien chauffer la plaque pour pouvoir saisir la viande et imprimer de jolis croisillons.
Si vous souhaitez saler la viande, faites le juste avant de la déposer sur la grille.
Le temps de cuisson de l’entrecôte au barbecue est de 5 minutes de chaque côté pour une viande bleue et de 8 minutes pour une viande à point. On augmente la durée de la cuisson d’environ 1 minute pour chaque changement de durée de cuisson (bleue, saignante, rosée, à point)
En tout état de cause, il est déconseillé de cuire une entrecôte au delà de la cuisson "à point". La viande deviendrait trop dure et perdrait une grade partie de sa saveur.
La cuisson de l’entrecôte à la plancha
La cuisson de l’entrecôte à la plancha est particulièrement adaptée. Grâce à sa dalle portée à très haute température, il sera facile de saisir la viande des deux côtés pour obtenir un léger croûtage brun sur la viande. Cette croûte va créer une barrière imperméable qui emprisonnera le jus pendant la cuisson. Cela permet de conserver une viande bien juteuse, savoureuse et moelleuse.
Selon la cuisson souhaitée, comptez entre 4 et 7 minutes par face, pour aller du "saignant" au "à point".
Réussir la cuisson de l’entrecôte au four
Lorsque la saison, ou simplement la météo ne s’y prête pas, il est possible de préparer son entrecôte au four plutôt qu’au barbecue ou à la plancha.
Le four ne vous apportera pas le petit fumet caractéristique du barbecue, mais il vous permettra de mieux maîtriser la cuisson grâce à une chaleur uniforme.
La même méthodologie et le même temps de cuisson va s’applique pour les barbecues électriques. Il vous suffit de faire cuire votre viande en refermant le couvercle pour recréer un environnement proche de celui d’un four
Commencez par mettre le four à réchauffer. Comme nous l’avons vu précédemment, l’entrecôte doit être cuite à haute température. Programmez donc le four sur 200°C / 390°F
Pendant que le four chauffe, on va saisir l’entrecôte à la poêle pendant 1 à 2 minutes par face, pour créer, comme à la plancha, une croûte brune
Il vous suffit ensuite d’enfourner l’entrecôte pendant 15 minutes par livre, ie 500 g, à 200°C/390°F
La cuisson de l’entrecôte à basse température
Certains ne jure que par cette méthode de cuisson qui permet de conserver un maximum de nutriments.
Mais la cuisson à basse température a l’inconvénient de nécessiter un temps de cuisson bien plus long et elle impose, de façon presque systématique, d’être équipé d’une sonde pour contrôler la température interne de votre viande.
Le four ne doit jamais être réglé à moins de 65°C / 150°F pour éviter le développement de mauvaises bactéries. 80°C / 175°F est un bon compromis.
Pour une viande saignante, il faut compter en moyenne 60 minutes / par livre de viande.
La température à cœur de l’entrecôte doit être de 50°C / 120°F pour une viande saignante et de 55°C / 130°F pour une viande à point. La frontière entre les deux est donc mince!
Comment réussir la cuisson de l’entrecôte à la poêle
Enfin, pour une entrecôte pas trop épaisse, il est également possible de la cuire tout simplement à la poêle.
Faites fondre un peu de beurre avec un filet d’huile d’olive puis saisissez la viande, à feu vif, pendant :
* 2 minutes par face pour une entrecôte bleue
* 3 minutes pour une viande saignante
* 5 minutes pour une cuisson à point
Les accords mets-vin de l’entrecôte
Avec une viande rouge, qui est plus grillée comme doit se préparer l’entrecôte, il va falloir se diriger vers un vin rouge.
L’accord se fait normalement en fonction du degré de cuisson de sa viande. Moins la viande est cuite et plus le vin choisit devra être riche en tanin.
Le problème est qu’au cours d’un repas, toute le monde ne mange pas forcément son entrecôte cuite de la même façon. Il faut alors essayer de choisir un vin qui conviendra à toutes les cuissons en allant vers un vin rouge intermédiaire, un peu tanique, mais sans que cela soit trop prononcé.
Pour être certain de ne commettre aucune erreur, orientez-vous vers un Cahors, un Canon-Fronsac, un Saint-Emilion ou encore un Saint-Estèphe