Pour préparer les vestes d'aubergines, lavez et séchez d'abord soigneusement les aubergines.
Superposer une feuille de papier sulfurisé sur une feuille d'aluminium et envelopper chaque aubergine individuellement pour obtenir une feuille bien scellée.
Placer le papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie et cuire dans un four préchauffé et ventilé à 220° pendant environ une heure.
Pendant ce temps, préparer les ingrédients pour la garniture : râper le caciocavallo avec une râpe à gros trous et réserver.
Lavez les courgettes et râpez-les à l'aide d'une grande râpe à mailles, puis transférez-les dans une passoire, salez-les légèrement et laissez-les égoutter pour qu'elles perdent l'eau végétale.
Faites de même avec les tomates que vous avez lavées et coupées en dés : placez-les dans une passoire, salez légèrement et laissez égoutter.
Vers la fin de la cuisson des aubergines, transférer les courgettes égouttées dans un bol, ajouter environ les deux tiers du caciocavallo râpé et mélanger.
A ce stade, retirez les aubergines, ouvrez le papier d'aluminium et coupez les aubergines en deux, puis enlevez une tranche de pulpe pour faire de la place pour la farce.
Remplir les aubergines avec le mélange de courgettes et caciocavallo et les tomates égouttées.
Enfin répartir le reste du caciocavallo et ajouter un poivre moulu, puis cuire au four en mode grill à 240° pendant 7-8 minutes pour dissoudre le fromage et gratiner la surface.
Une fois cuit, décorez de feuilles de menthe et savourez votre veste aubergines !