Lever ou faire lever les filets, les couper en morceaux assez gros.
Hacher les échalotes, les faire revenir au beurre sans les laisser colorer : les mettre au fond d'un plat à gratin.
Poser les morceaux de turbot dessus. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, cuire à four doux une vingtaine de minutes.
Durant la cuisson, les morceaux de turbot doivent toujours baigner entièrement dans le vin blanc. Suivant la dimension du plat, il peut donc être utile de mettre plus ou moins de vin.
Faire ouvrir les moules, filtrer le jus et réserver.
Retirer le poisson du four et vider le son jus de cuisson dans une casserole.
Ajouter celui des moules et remettre dans le plat les morceaux de poisson avec les moules; tenir au chaud, à couvert.
Faire bouillir les jus de cuisson quelques minutes pour réduire la quantité de liquide à 50 cl environ.
Travailler un morceau de beurre avec une cuillerée de farine; délayer le jaune d'euf dans la crème, avec ces deux mélanges, puis lier le jus de cuisson avec.
Rectifier l'assaisonnement; chauffer jusqu'à ébullition: verser sur les morceaux de turbot et les moules et passer une dizaine de minutes au four. Servir dans le plat de cuisson
### Variante Les moules peuvent être remplacées par des écrevisses ou des crevettes.
Accords Mets-vin
Graves, Muscadet.