Mettre le four à préchauffer à 200°C (th6/7).
Peler et ciseler les oignons ; laver, épépiner et découper le poivron en petits morceaux ; couper le bout terreux du pied des champignons, puis les émincer ; égoutter et découper la mozzarella en dés.
Dans une poêle, faire blondir les oignons à sec avec les lardons pendant 5/6 minutes et réserver.
Dans une jatte, verser le mélange oignon/lardons, les champignons, la mozzarella, la crème fraîche et les herbes de Provence.
Bien mélanger, assaisonner et réserver.
Laver et écailler les truites si besoin, puis les farcir avec la préparation.
Refermer les truites avec du film alimentaire, les déposer dans un plat à gratin, sans les chevaucher, mouiller avec le vin blanc et enfourner pendant 40 minutes.
Servir bien chaud.