Pour préparer les tripes au parmesan, hacher finement l'oignon et couper les tripes en lanières.
Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive extra vierge et le flétrir pendant une dizaine de minutes, en ajoutant un peu de bouillon de viande.
Une fois l'oignon ramolli, ajoutez les tripes et faites-les dorer pendant 5-6 minutes.
Saler, poivrer et ajouter la sauce tomate.
Mélangez le tout et tournez avec une cuillère en bois, puis laissez cuire sans couvercle à feu doux pendant environ 2 heures, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon de viande, afin que les tripes ne se dessèchent pas et soient tendres.
Une fois cuit, ajoutez le Parmigiano Reggiano râpé, mélangez et servez vos tripes à la Parmigiana.