Hacher finement l'oignon, la carotte et le céleri et réserver.
Faire revenir le lard avec le beurre, puis ajouter les légumes frits, les feuilles de sauge, les bisous de genièvre et les clous de girofle.
Lorsque les acitron vertnts frits sont prêts, ajoutez les tripes coupées en morceaux peu gros, laissez-les sécher, puis ajoutez quelques cuillères à soupe de purée de tomates, du poivre et un peu d'eau chaude pour une cuisson prolongée.
Cuire au moins une heure à feu moyen en veillant toujours à ne pas trop sécher, puis ajouter les haricots blancs espagnols précuits (ou haricots Borlotti), égouttés et remués pendant un quart d'heure, et en tout cas jusqu'à ce que le busecca ait atteint une consistance dense.
Servez les tripes milanaises dans des bols cuits au four, accompagnés de croûtons de pain et d'un généreux saupoudrage de Parmigiano Reggiano.