Il est important de faire cuire la viande un jour à l’avance, afin de pouvoir jeter la graisse qui a monté sur le dessus, et pour que la pâte ne s’affaisse pas face à une garniture trop chaude, donc jusqu’à 48 heures à l’avance faites la pâte.
La préparation de la pâte
Mélangez la farine et le sel pendant quelques secondes dans un robot, puis ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière.
Battez ensemble le jaune d’œuf et 3 cuillères à soupe d’eau et ajoutez-le avec la pâte jusqu’à ce qu’elle se rassemble en une boule.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
La préparation de la garniture
Prendre les rognons de boeuf. Les rognons de porc et d’agneau ne conviennent pas car ils ne nécessitent qu’une courte cuisson.
Couper les lobes de la taille d’un champignon de Paris à partir du noyau central blanc, qui sera à jeter.
Couper le bœuf en petits cubes et couper les champignons en morceaux.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen-élevé.
Ajoutez les rognons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés.
Versez-les dans une passoire pour les égoutter.
Essuyez la poêle et remettez-la sur un feu doux-moyen, en ajoutant 25g et 1 cuillère à soupe d’huile.
Ajoutez l’oignon et faites-le cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il commence à colorer. Transférer dans une grande cocotte.
Préchauffez le four à 140°C.
Versez la farine dans un grand saladier et assaisonnez-la généreusement de sel et de poivre. Faites rouler les morceaux de boeuf de façon à les recouvrir uniformément de farine.
Remettez la poêle sur un feu moyen-élevé, en ajoutant un peu plus d’huile et de beurre si nécessaire.
Retirez l’excédent de farine (en la réservant) et faites cuire le bœuf par lots jusqu’à ce qu’il soit doré.
Transférer les morceaux de viande dans la cocotte à la fin de la cuisson.
Ajoutez de l’huile et du beurre dans la poêle si nécessaire, faites revenir les champignons pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à flétrir, puis ajoutez-les dans la cocotte avec les rognons égouttés, l’eau chaude, le bouillon en poudre et le laurier, plus l’excès de farine si vous aimez une sauce épaisse.
Remuez bien, couvrez et faites cuire au four pendant 1h30 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse.
Laissez refroidir complètement, puis mettez au réfrigérateur (de préférence toute la nuit) pour que la graisse se solidifie.
La préparation de la tourte aux rognons
Le matin, retirer la graisse qui s'est solidifiée sur le dessus du plat et réserver à température ambiante.
Profitez-en pour sortir la pâte de façon à la réchauffer un peu, puis étalez-la finement sur une surface bien farinée.
Renversez un plat à tarte de 30 cm sur la pâte. Ajoutez mentalement 1 cm de plus tout autour, puis utilisez le plat comme guide pour découper le couvercle en pâte.
Avec les restes de pâte, découpez suffisamment de bandes de pâte de 6 cm de large pour faire le tour du plat - elles doivent couvrir le bord plat et environ la moitié de l’intérieur.
Beurrer légèrement le bord du plat et le tapisser avec la ou les bandes de pâte, en scellant les joints avec un peu d’eau.
Versez le mélange de viande à la cuillère jusqu’à ce qu’il atteigne le haut du plat. Ne remplissez pas trop : réservez l’excédent de sauce pour la servir chaude avec la tarte.
Badigeonnez le bord de la pâte avec un peu d’eau, puis drapez le couvercle de la pâte par-dessus, en pinçant les bords pour les sceller.
Couvrez avec du film alimentaire et conservez au réfrigérateur si vous ne faites pas cuire immédiatement.
Cuisson de la tourte aux rognons de boeuf
Enfin, une heure avant de servir, préchauffez le four à 180°C.
Faites quatre entailles sur le couvercle de la tarte, puis badigeonnez-la avec le mélange d'oeuf et de lait.
Faites cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée, puis baisser à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes.
Retirez la tarte du four et laissez la tourte au boeuf et rognons reposer pendant environ 10 minutes avant de la découper.