La préparation des tournedos façon bourguignonne
Pour préparer les tournedos façon bourguignonne, commencez par peler et émincer les échalotes.
Verser le vin dans une casserole et le faire réduire de moitié environ avec échalotes hachées et bouquet garni.
Faire fondre 40 g de beurre, y délayer la farine et mélanger vigoureusement.
Remettre quelques minutes sur le feu pour torréfier la farine.
Mouiller ce roux avec le vin (dont on aura retiré le bouquet), saler, poivrer et ajouter une pincée de poivre.
Laisser mijoter une dizaine de minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, saisir les tournedos dans les 60 g de beurre restant puis les faire cuire 3 ou 4 minutes de chaque côté selon le degré de cuisson désiré.
Faire pocher la moelle pendant 5 minutes, égoutter et la couper en tranches.
Poser une tranche de moelle sur chaque tournedos, napper avec la sauce et servir bien chaud avec des pommes de terre.
Variante
Il est également possible, pour renforcer la saveur bourguignonne, d'incorporer dans le vin des champignons de Paris en procédant ainsi : les nettoyer, les escaloper, les étuver dans 30 g de beurre puis les ajouter à la sauce quelques minutes avant la fin de sa cuisson.
Accord mets-vin
Nuit St Georges ou Mercurey
Crédit photo : Gérard