Pour préparer les tortiglioni pâteux, commencez par nettoyer les champignons ; avec un couteau aiguisé à lame lisse, commencez à éliminer la partie terreuse sur la tige, en la grattant doucement jusqu'à ce que vous enleviez toute trace de terre.
Si les champignons sont suffisamment propres, enlever les quelques résidus de terre avec une brosse ou un chiffon en coton (s'ils sont encore très sales, les passer rapidement sous un jet d'eau froide courante).
Après le nettoyage, couper les champignons entiers dans le sens de la longueur et les mettre de côté.
Lavez le radicchio à grande eau fraîche et coupez-le en lanières.
Couper la guanciale en lanières, puis la faire frire dans une poêle anti-adhésive pendant 5-6 minutes.
Quand l'oreiller est bien croustillant et doré, ajoutez les champignons ;fumate avec le vin blanc et faites cuire pendant 10 minutes à feu vif, en ajustant le sel à votre goût.
Après le temps nécessaire, éteindre le feu et ajouter le radicchio coupé en lanières, en remuant avec une spatule pour le ramollir et bien mélanger tous les ingrédients.
Pendant ce temps, déposer sur le feu une grande casserole avec beaucoup d'eau salée qui servira à cuire les pâtes.
Quand l'eau des pâtes a touché l'ébullition, cuire les tortiglioni al dente.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer la sauce béchamel au fromage : couper tous les fromages en lanières, puis chauffer le lait dans une petite casserole.
Séparément, faire fondre le beurre à feu doux ; lorsque le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter la farine tamisée en remuant à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Remettez ensuite sur le feu doux et remuez jusqu'à ce qu'il devienne doré : vous avez ainsi obtenu le roux.
Lorsque le lait a touché l'ébullition, laisser fondre les fromages complètement dans le lait bouillant.
Ajouter le mélange de lait et de fromage petit à petit au roux, en mélangeant vigoureusement le tout au fouet.
Cuire 5-6 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et commence à bouillir.
Maintenant, éteignez le feu et mettez de côté
Après 12 minutes, les tortiglioni seront al dente : égouttez-les et ajoutez-les à la vinaigrette que vous avez déjà préparée.
Verser la sauce béchamel au fromage sur les pâtes, en les mélangeant avec une spatule pour bien mélanger le tout.
Étendre les tortiglioni dans un plat allant au four et saupoudrer de fromage râpé.
Faire dorer les pâtes dans un four statique préchauffé à 230° pendant 5-6 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croquantes : retirer vos tortiglioni pâteux et les servir chaudes.