Commencer par désosser les morceaux de lapin et récupérer la chair.
Déposer les morceaux de viande de lapin dans le bol du mixeur ainsi que la moitié du poivre et mixer finement. Réserver.
Dans une jatte, mélanger la chair à saucisse, les foies coupés en très petits morceaux, l'oeuf, le cognac, et les quatre épices. Bien mélanger et réserver.
Au fond d'une terrine, déposer deux tranches de poitrine fumée puis verser par-dessus la moitié de la farce au foie, puis la moitié du hachis de lapin.
Recommencer en versant la fin de la farce au foie et la fin du hachis de lapin puis déposer les deux dernières tranches de poitrine fumée par-dessus.
Déposer, si vous le souhaitez, quelques brins de thym et de feuille de laurier sur le haut et cuire au four préchauffé à 200°C pendant environ une heure.
Lorsque la terrine de lapin est cuite, l'égoutter de façon à retirer le jus qui pourrait stagner dans le fond de la terrine puis recouvrir d'une feuille de papier aluminium et poser un poids relativement lourd de façon à tasser la terrine.
Laisser refroidir la terrine ainsi puis la réserver au frais pendant une nuit avant de retirer le poids et éventuellement la servir.
Crédit photo : Ronald van der Graaf