La saucisse, c’est incontestablement LA star de l’été. Dès que les beaux jours font leur retour, le rituel barbecue/saucisse entre amis, en vacances, au camping est dans tous les esprits. Et chacun a ses préférences et son avis sur la question.
Pourtant, il existe une réelle différence entre cuire une saucisse et en réussir sa cuisson et ce n’est pas toujours aussi simple qu’il y paraît. Comme souvent, il y a des règles à respecter pour s’assurer d’une cuisson parfaite. Faisons donc ensemble le tour des bonnes pratiques à adopter.
Comment réussir la cuisson de la saucisse au barbecue
On sort les saucisses à l’avance
En matière de saucisse, une bonne cuisson passe d’abord par une bonne préparation.
Les saucisses doivent être sorties une heure à l’avance dans un endroit tempéré (non, en plein soleil, ça n’est pas une bonne idée) afin de les réchauffer à coeur.
On huile les saucisses
La saucisse doit être légèrement huilée en surface.
Cela peut sembler paradoxal puisqu’il s’agit d’un plat relativement gras mais on cherche à éviter que le boyau n’accroche à la grille du barbecue et ne se déchire. Pourtant, inutile de vider la bouteille d’huile, on en met un peu sur les doigts et on l’étale sur le dessus de la saucisse et le tour est joué.
On ne pique pas les saucisses avant ou pendant la cuisson
On ne pique pas, on ne perce pas et on ne coupe pas les saucisses avant cuisson. Si elles sont entourées d’un boyau, ce n’est pas que dans un but esthétique. Le boyau, qu’il soit naturel ou synthétique, est là pour capturer le jus de cuisson et l’emprisonner afin de maintenir une hydratation suffisante de la viande et d’accentuer les saveurs.
Une boyau percé certes laissera la graisse s’échapper, mais également le jus et les sucs. La saucisse sera sèche et plus fade.
On ne perce donc pas la saucisse avant cuisson, et on la retourne avec des pinces. C’est aussi simple que ça.
On ne sur-cuit pas la saucisse
On a tendance à vouloir bien cuire les saucisses par pure habitude, parce qu’on nous a appris que le porc devait cuire longtemps.
De nos jours, cette réalité n’existe plus. Le porc peut se manger rosé, comme le veau. Il n'y a plus de risque de ténia.
La saucisse doit atteindre une température interne de 71°C (160°F), ni plus, ni moins. Une saucisse trop cuite est une saucisse qui s’assèche et ce n'est pas le but recherché.
On évite les barbecues trop fort
Les saucisses, c’est bon bien grillées. On a donc tendance à préparer des barbecues avec de belles braises et à mettre la grille en position basse. C’est une erreur.
La saucisse va brûler en surface et restera crue à coeur.
L’idéal est de cuire ses saucisses à température modérée. Ainsi elles auront le temps de cuire doucement, tout en dorant progressivement en extérieur. Une bonne saucisse est une saucisse dorée, pas brûlée!
On utilise les bons ustensiles
Oui, il est possible de cuire des saucisses à même la grille du barbecue en utilisant une fourchette, mais ça n’est pas le plus pratique.
Utiliser une grille portative spéciale saucisse, qui permet de les retourner juste en retournant la grille permet de faciliter leur cuisson. On utilise également des pinces et non une fourchette pour les manipuler.
Comment cuire différents types de saucisse en même temps.
Le temps de cuisson d’une saucisse dépend de son calibre.
Pour les saucisses fines comme les chipolatas ou les merguez, il faut compter 10 minutes de cuisson, en les retournant à mi-cuisson.
Pour les saucisses d’un calibre plus élevé, comme les saucisses de Toulouse, il faut compter environ 15 minutes de cuisson au barbecue.
Si vous souhaitez cuire à la fois des saucisses de Toulouse et des chipolatas, il faut commencer par faire cuire les plus grosses, pendant 5 minutes, avant d’ajouter les plus fines et le tour est joué.
Crédit photo : RitaE