La biche et le cerf sont des gibiers que l’on sert fréquemment à l’occasion des fêtes de fin d’année. Avec leur viande savoureuse et moelleuse, ils se prêtent bien à la cuisson au four, à température classique ou basse température, mais il est également possible de les préparer en cocotte ou à la poêle.
Pour sublimer les saveurs de cette viande parfumée, vous pouvez accompagner votre rôti de biche ou de cerf d’une sauce grand veneur, d’une sauce aux champignons ou d’une sauce au poivre.
Nous allons voir ici comment calculer le temps de cuisson du rôti de cerf (ou de biche) au four selon le poids de votre viande.
La préparation du rôti de biche / cerf
Vous pouvez suivre une recette particulière qui va parfumer votre gibier (marinade au vin, biche aux champignons …) ou la préparer au naturel. Quelque soit la recette choisie, le temps de cuisson n’en sera pas impacté. Je vais vous donner ici les instructions pour réaliser un accompagnement classique, qui va permettre d’obtenir une viande cuite « au naturel ».
Commencez par sortir votre viande 30 minutes à 1 heure avant le début de la cuisson. Cela va permettre de réchauffer le rôti à cœur et d’harmoniser sa cuisson par la suite.
Huilez légèrement votre viande, puis salez et poivrez-la avant de la parsemer de thym. Avec les mains, appuyez légèrement sur la viande pour faire adhérer l’assaisonnement puis déposez-la dans un plat, pas trop grand.
Choisissez de préférence un plat pouvant aller sur la gazinière et au four. Cela est facultatif, mais je vous recommande de saisir votre rôti pendant 5 minutes, le temps de le colorer sur toutes les faces. Cette étape est surtout recommandée pour la cuisson basse température, mais elle permet, dans tous les cas, de s’assurer que son rôti sera uniformément coloré en fin de cuisson !
Lorsque cette étape est terminée et que le rôti arbore de belles couleurs (pas plus de 5 minutes à feu vif), déposez tout autour des gousses d’ail encore en chemise.
Certains conseillent de piquer la viande avec des morceaux d’ail, mais je n’utilise pas cette méthode. En réalisant des entailles vous créez des ouvertures par lesquelles le sang va s’échapper et assécher la viande. Le simple fait de répartir des gousses d’ail tout autour sera suffisant pour parfumer la viande.
Enfournez maintenant votre rôti de biche à four chaud en suivant les instructions suivantes
La cuisson au four du rôti de cerf / biche
Vous devez mettre le four à préchauffer à 210°C (th 7).
Le temps de cuisson du rôti de biche se calcule ainsi :
20 minutes pour la première livre (1 livre = 500 g) puis 15 minutes par livre supplémentaire.
Ainsi, pour un rôti de 500 g, la cuisson sera de 20 minutes
Le rôti de 750 g devra cuire : 20 minutes + 7 = 27 minutes
La cuisson d’un rôti de 1 kg est de 20 minutes + 15 minutes = 35 minutes
Le rôti de biche d’1,5 kg devra cuire 20 minutes + 15 +15 = 50 minutes …
Le temps de cuisson du rôti de cerf (ou biche) à basse température.
L’avantage de la cuisson basse température est d’obtenir une viande très moelleuse et fondante.
Préchauffer le four à 85°C puis, après avoir colorer la viande sur la gazinière, enfournez-la pour 50 minutes par livre (500g) de viande
Ainsi un rôti de 500g devra cuire : 50 minutes
Un rôti de 800g devra cuire : 50 minutes + 30 minutes = 1h20
Un rôti de 1 kg devra cuire : 50 minutes + 50 minutes = 1h40
Un rôti de 1,5 kg devra cuire : 50 minute+ 50 + 50 = 2h30 …
Après une cuisson au four, ne jamais négliger le temps de repos
Que vous ayez optez pour une cuisson classique ou basse température, une fois le temps de cuisson écoulé, vous devez sortir votre pièce de viande du four puis l’entourer de papier aluminium.
Laissez alors reposer le gibier pendant 15 minutes. Cela va permettre de finir d’harmoniser la température à coeur et le sang va diffuser dans toute la viande pour rendre le rôti plus « juteux »
Enfin, sachez qu'il est également possible de cuire votre rôti à la poêle. Il vous faudra dans ce cas le découper en steak et les faire revenir en morceau plus petit
La préparation de la sauce
Si vous ne préparez pas une sauce à part (grand veneur, au poivre …) vous pouvez servir votre viande avec les sucs de cuisson déglacés.
Pour ce faire, prenez votre plat encore bien chaud puis délayez 2 cuillères à soupe de fond de veau avec 10 cl d’eau (pour un rôti d’1 kg). Versez dans le plat et déglacer les sucs à l’aide d’une cuillère en bois.
Remettez le plat sur le feu et laisser réduire d’un bon tiers.
Versez alors 1 à 2 cuillerées de crème fraîche (selon votre goût, goûtez avant de mettre la deuxième) et mélangez bien.
Rectifiez ensuite l’assaisonnement en sel et en poivre puis versez dans une saucière pour accompagner votre rôti de biche.
L’accompagnement du rôti de biche
Servez votre rôti de biche avec des pommes de terre sautées, de la purée de pomme de terre ou de la purée de céleri.
Vous pouvez également préparer quelques petits légumes justes saisis au wok pour qu’ils conservent leur croquant
Quel vin avec un rôti de biche ou un rôti de cerf
Comme pour les autres viande rouge, le vin que vous allez choisir va devoir s'accorder à la cuisson de votre viande. En tout état de cause, vous allez devoir opter pour un vin rouge
Pour un rôti de biche / cerf, il faudra s'orienter de préférence vers un vin puissant et riche en tanin.
Plus la viande sera saignante, plus les tanins devront être puissant pour s'accorder au mieux avec votre plat et à sa sauce (généralement Grand Veneur) au goût prononcé
Je vous recommande ainsi de choisir, toujours en rouge, un Cahors, un Châteauneuf du Pape, un Bandol ou même un Syrah