La langouste fait partie des incontournables des fêtes de fin d’année. Avec le chapon et le foie gras, la queue de langouste est un des plats que l’on retrouve le plus sur nos tables pour Noël. Mais pour réussir son réveillon, la langouste demande à être bien choisie, mais surtout parfaitement préparée.
Langouste fraîche ou surgelée
Lorsque l’on achète une langouste, c’est pour déguster sa queue, comme pour la crevette. La langouste fraiche aura une chair plus fine et délicate que la langouste surgelée. En revanche, les surgelées ont l’avantage indéniable d’être déjà préparées : la tête a été retirée et elles sont prêtes à être cuisinées.
Passez-les simplement sous l’eau froide pour les dégeler en surface puis faites-les cuire encore surgelées.
La cuisson de la langouste au court-bouillon.
Il est rare de cuire la langouste à l’eau. Il est généralement recommandé de préparer un court-bouillon afin de parfumer la chair du crustacé.
Portez donc une cocotte d’eau à ébullition avec un oignon, une carotte et une branche de céleri, le tout coupé en gros morceaux. Ajoutez un bouquet garni, éventuellement un blanc de poireau et laissez infuser le tout pendant une dizaine de minutes.
Une fois le court-bouillon prêt, plongez vos langoustes dans le jus de cuisson porté à frémissement.
Comptez alors un temps de cuisson de 10 à 20 minutes selon la taille de la langouste (10 à 13 minutes si la langouste fait moins de 500g, on monte à 15/20 minutes si la langouste dépasse le kilo). Pour juger de la cuisson de la langouste, observez sa couleur, elle doit être d’un beau rouge vif lorsqu’elle est cuite à point.
Pour une langouste surgelée, plongez la langouste, encore congelée dans le court-bouillon et comptez 15 minutes pour les premiers 250g et 3 minutes supplémentaires par tranches de 50 g, à la reprise de l’ébullition.
Une fois cuite, retirez la langouste (ou la queue de langouste) à l’aide d’un écumoire, fendez la carapace en deux et servez votre crustacé avec de la mayonnaise.
Temps de cuisson de la langouste à la vapeur
Le choix entre une cuisson à la vapeur ou au court-bouillon va dépendre de comment vous souhaitez servir votre langouste. La cuisson à la vapeur permet de cuire la langouste plus lentement qu’au court-bouillon, ce qui réduit les risques de surcuisson et permet de mieux contrôler la cuisson. C’est parfait lorsque vous souhaitez les préparer entières.
Une cuisson à la vapeur vous permettra également d’obtenir une chair plus tendre et moins aqueuse.
Faites cuire les langoustes entières et fraîches à la vapeur pendant 7 minutes pour la première livre puis ajoutez 3 minutes par livre supplémentaire.
Une fois cuites, retirez délicatement les langoustes de la marmite à l'aide de pinces ou d’un écumoire. Faites attention, elles sont très chaudes. Mettez-les dans un grand bol pendant cinq minutes pour qu'ils refroidissent avant d'être cassés.
La cuisson de la langouste au four
Il s’agit d’un grand classique pour préparer les langoustes, mais il faut faire attention car mal préparée, le four peut les assécher.
Pour limiter ce phénomène, commencez par plonger la queue de langouste dans un court bouillon, pendant 10 minutes. Cela va permettre de l’hydrater et de la cuire à cœur.
Retirez-la à l’aide de pince, fendez la queue en deux avec un couteau très coupant et déposez les deux demi queue de langouste sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Aromatiser la chair en la badigeonnant de beurre salé ou d’huile, d’un peu de sel et de poivre. Vous pouvez également ajouter du jus de citron, de l’ail, du gingembre, du piment d’Espelette, en fonction de vos préférence
Enfournez ensuite vos queues de langoustes sous le gril pendant 5 minutes, le temps de les griller.
Si vous souhaitez réaliser une cuisson entièrement au four, faites cuire les queues à 200°C (390°F) pendant 10 minutes côté carapace, puis 5 minutes côté chair, c’est plus simple, mais la chair sera plus sèche.
La cuisson de la langouste au barbecue
Préparez le barbecue et découpez les queue de langoustes en deux.
Commencez par les saisir côté chair, pendant 2 à 3 minutes seulement, le temps de les marquer.
Retournez-les alors côté chair et faites-les cuire pendant 10 minutes, en les arrosant régulièrement de beurre fondu.
Servez les langoustes immédiatement
Temps de cuisson de la langouste à la poêle
Commencez par cuire les queues de langouste au court bouillon pendant environ 10 minutes puis découpez la queue en morceaux assez gros.
Mettre une sauteuse à chauffer avec du beurre et une gousse d’ail écrasée.
Faites revenir la langouste pendant 5 bonnes minutes, en arrosant de jus de citron, jusqu’à ce que la carapace devienne rouge.
Terminez en parsemant de persil ciselé et servir.
La conservation des langoustes
Il est conseillé d’acheter des langoustes fraîches plutôt que surgelées. La chair sera alors plus fine et délicate.
Une fois à la maison, sortez immédiatement la ou les langoustes de son sachet. Déposez-la dans une boîte en plastique, sans couvercle et conservez-la ainsi pendant 24 à 48 heures au frais.
Crédit photo : Joy Real