En France, le foie gras est indéniablement un plat de fête qui symbolise à lui seul la richesse de la gastronomie française. Il a même fait son entrée dans le code rural et de la pêche maritime comme faisant “partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France”.
A l’occasion des fêtes de fin d’année, il est traditionnellement servi en entrée, poêlé ou mi-cuit, accompagné de fleur de sel et d’un peu de confiture. Mais, s’il est délicieux à déguster, le foie gras reste difficile à bien préparer.
Voyons donc ensemble comment choisir et couper le foie gras frais, puis comment facilement le poêler.
Comment bien choisir le foie gras frais
Comme souvent, pour avoir un bon foie gras, il faut commencer par savoir bien le choisir.
La qualité d’abord. Elle est primordiale puisqu’elle vous assurera un foie gras qui tient bien la cuisson. Choisissez un foie gras extra (le top du top) ou TV (Tout-venant, la catégorie intermédiaire). Attention toutefois à la qualité "Premier choix” dont l’appellation peut être ambiguë, il s’agit de l’entrée de gamme. Le foie gras sera donc bien moins bon!
Pour le visuel, c’est assez simple. Le foie doit avoir une couleur uniforme allant du beige au rosé, sans aucune tâche. Il est bombé, ferme mais souple au toucher. Au niveau du poids, le lobe de foie gras devra idéalement peser entre 500 et 700g.
Une fois à la maison, le foie gras se conservera sans problème pendant 7 jours au réfrigérateur. Au-delà, il faudra penser à le congeler.
Comment découper le foie gras
L’avantage des escalopes foie gras, c’est que contrairement au cas où on le prépare en terrine, il n’est pas utile de le déveiner (et ça c’est super chouette!).
Préparez un récipient haut avec de l’eau chaude, puis plongez la lame du couteau dedans pour la réchauffer.
Séparez délicatement les deux lobes, puis déterminer l’épaisseur des tranches que vous allez couper selon la recette foie choisie (poêlé en salade, tournedos Rossini…).
Coupez les tranches, toujours en biais par rapport à votre foie, en veillant à réchauffer la lame du couteau entre chaque découpe.
Idéalement, l’escalope de foie gras mesure 1 cm d'épaisseur, mais sa taille peut varier de 5 mm à 2 centimètres. Si vous le coupez plus fin, le foie gras fondra trop rapidement, si la tranche est trop épaisse, vous aurez du mal à la cuire à coeur.
Faut-il congeler les escalopes de foie gras avant cuisson
Il est parfois recommandé de congeler brièvement les escalopes de foie gras avant de les poêler. Cela permet de les saisir sans trop les faire fondre. L’escalope a alors une meilleure tenue, et vous pouvez donc les colorer un peu plus longtemps.
La congélation doit cependant rester brève pour rester superficielle. Un passage de 5 minutes au froid est suffisant.
Comment poêler les escalopes de foie gras
Commencez par fariner très légèrement les tranches de foie gras, puis tapotez-les pour retirer l’excès de farine. Cette étape est facultative, mais elle permet d’obtenir une très belle caramélisation de vos escalopes.
Mettez ensuite une poêle anti adhésive à chauffer, de préférence à fond épais pour garantir une meilleure diffusion de la chaleur, et sans ajouter de matière grasse. Cela paraît bête d’insister sur ce point mais il garantit la réussite de votre plat. Vous souhaitez saisir les tranches de foie gras, et non les faire fondre. Si la chaleur n’est pas suffisante, vous n’obtiendrez pas de réaction de Maillard et la caramélisation sera ratée.
Une fois la poêle chaude, ajoutez les escalopes en utilisant des pinces, pour ne pas les abîmer.
Poêlez les tranches de foie gras pendant 2 minutes environ, le temps de les caraméliser en surface. Plus la cuisson sera longue, plus le foie gras cuira à coeur. Il sera meilleur et plus digeste mais il va s’assécher et perdre en tenue.
Une fois cuites, déposez les tranches de foie gras poêlées sur un essuis-tout pour retirer l’excès de gras et servir.
Comment poêler un foie gras au four
Paradoxalement, il est possible de poêler un foie gras de façon mixte en utilisant également le four. Cette méthode est particulièrement intéressante pour les tranches un peu épaisses.
Mettez donc le four à préchauffer à 140°C (285°F).
Faire chauffer une poêle à sec puis poêler les escalopes pendant 1m30 de chaque côté, le temps de les caraméliser, c’est ce qui va donner du goût à votre foie gras. Tout du long, arroser l’escalope avec l’excédent de graisse rendue.
A l’aide d’une spatule ou de pince (il ne faut pas percer les tranches, déposez les tranches de foie gras dans un plat allant au four (si la poêle y va, c’est encore mieux) et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes, le temps de les cuire à cœur.
Une fois cuites, débarrassez les tranches de foie gras sur une feuille de papier absorbant pour retirer l’excès de graisse et servez-les immédiatement.
Crédit photo : takedahrs