Comment bien choisir son tourteau
Avec les beaux jours, les tourteaux font leur apparition sur les étals du poissonnier. On peut les trouver encore vivants ou déjà cuits. Pour plus de fraîcheur, je vous conseille de vous orienter sur un tourteau encore vivant garantissant une chaire de première fraîcheur.
Pour le choix du tourteau vous pouvez choisir un mâle ou une femelle. le mâle aura des pinces plus grandes et une chaire plus fine alors que la femelle, notamment l’été, présentera un corail abondant pour ceux aiment.
Avant de l’acheter, observez le crabe. Le tourteau doit avoir une belle couleur brune. Si sa carapace tend plus vers le blanc que vers le brun, c’est qu’il vient d’achever sa mue et la chair sera moins intéressante.
Prenez-le en main et retournez-le, pattes vers le haut. S’il n’est pas rester trop longtemps sur l’étal du poissonnier, il doit avoir de bons réflexes et recroqueviller ses pattes sur son ventre rapidement.
Un crabe vivant peut se conserver jusqu’à 12 heures au frais, dans une bassine d’eau ou enveloppé dans un torchon humide.
Quelle quantité de crabe servir ?
Concernant les proportions, je vous conseille de servir un demi-tourteau par personne s’il s’agit d’une entrée. Proposé en plein principal, il vous faudra compter environ 900 grammes de crabe par convive.
Si vous avez une préférence pour les pinces, orientez vers des crabes plus petit et privilégiez la quantité.
Pour connaître la quantité de chair présente dans un crabe, pesez-le et divisez son poids par 3.
Quelques astuces avant de commencer la cuisson du tourteau
Concernant la cuisson du tourteau, plusieurs méthodes s’offrent à vous comme la cuisson à l’eau, au court bouillon ou à la vapeur.
Il est possible, avant de cuire votre crabe, de le placer au congélateur pendant environ 30 minutes pour l’endormir.
Enfin, il existe tout un tas de méthodes pour éviter que les pinces ne se détachent lors de la cuisson. Malheureusement, aucune n’est fiable à 100 %.
La cuisson du tourteau à l’eau ou au court-bouillon
Versez un grand volume d’eau dans un faitout, puis ajoutez une pincée de gros sel, un bouquet garni, un oignon pelé, une ou deux feuilles de laurier, une carotte pelée, un blanc de poireau et les aromates de votre choix. Si vous aimez, vous pouvez même ajouter un verre de vin blanc. Ne négligez pas la qualité de votre court-bouillon, c’est lui qui va, in fine, parfumer la chair de votre crabe. Portez à ébullition pendant quelques minutes.
Déposez alors le crabe, pinces vers le bas, puis maintenez-le sous l’eau pendant une dizaine de secondes, le temps que le crustacé se gorge d’eau. Cela permet de s’assurer que la cuisson démarre de façon uniforme à cet instant.
Baissez le feu à frémissement (cela va limiter le détachement des pattes) puis comptez 15 à 20 minutes de cuisson à la reprise de l’ébullition pour le premier kilo puis 10 minutes par kilo supplémentaire.
Lorsque le crabe est cuit, sa carapace change de couleur, comme pour le homard, et arbore une couleur rouge orangée
Après la cuisson, coupez le feu et laissez le crabe dans l’eau pendant environ 10 minutes.
Égouttez alors le tourteau puis le laisser tiédir ou refroidir à température ambiante.
La cuisson du crabe à la vapeur
Il s’agit de la cuisson qui donnera la meilleure texture et libèrera tous les arômes du crabe.
Commencez par préparer un court bouillon, mais pas en trop grosse quantité, puis déposez le crabe dans le panier vapeur de la cocotte.
Mettez le panier vapeur en place puis laissez cuire ainsi le tourteau pendant environ 20 minutes. Comme précédemment, arrêtez-vous lorsque la carapace arbore une jolie couleur rouge orangée.
Que faire avec les restes de carapace et de pinces.
Pas question de gâcher les pinces, pattes et morceaux de carapaces qui restent à la fin de la dégustation. Utilisez-les pour préparer un fumet de crustacés ou une bisque
Accompagnement.
Une fois cuit, servez votre crabe tiède ou froid accompagné d’un peu de mayonnaise, de pain complet beurré et d’un peu de fleur de sel.
Concernant l’accord Mets-vin.
Pour accompagner votre tourteau, orientez-vous vers un vin blanc bien frais comme un Chablis ou un Grave blanc
Crédit photo : Jason Leung