Le rôti façon Orloff est un plat traditionnel d’origine franco-russe imaginé au XIXè siècle par Urbain Dubois, cuisinier attitré du Prince Russe Orlov, alors ambassadeur en France. Le rôti Orloff était constitué de tranches de rôti veau entre lesquelles avaient été intercalés du confit d’oignon et une Duxelles de champignon. L’ensemble était alors servi nappé de sauce (Mornay) puis cuit au four.
La recette a aujourd’hui évoluée puisque l’on prépare ce plat en intercalant non pas du confit d’oignon mais des tranches de bacon et de fromage. On retrouve également une variante plus économique préparée à partir de rôti de porc.
Nous allons voir ici comment cuire un rôti Orloff traditionnel, à savoir préparé avec un rôti de veau. La nuance a son importance car si le veau est délicieux rosé, il est conseillé de servir le porc plus cuit.
La préparation du veau Orloff
Que vous ayez acheté un rôti Orloff tout prêt ou que vous souhaitiez le préparer maison, commencez par sortir la viande 1 heure à l’avance, pour lui permettre de se réchauffer à cœur.
Si le rôti est déjà prêt, passez directement à l’étape suivante, sinon, déposez la viande sur une planche et retirer la ficelle puis la barde, avant de la découper finement sans totalement séparer les tranches de veau les unes des autres.
Intercalez entre chaque morceau une tranche de fromage (gruyère ou emmental) et une tranche de bacon. Vous pouvez également préparer une Duxelles de champignons pour plus d’authenticité que vous ajouterez également entre chaque morceau de viande.
Reformez le rôti puis remettez la ficelle pour maintenir le rôti refermé. Déposez la viande ainsi préparée dans un plat puis faites colorer le rôti sur toutes les faces à feu vif, pendant quelques minutes.
La cuisson du rôti Orloff au four
Préparez un fond de veau puis versez-le dans le fond du plat pour éviter que la viande n’attache (15 cl environ) puis allumez le four à 190°C.
Vous devez maintenant faire cuire votre rôti pendant 20 minutes par livre (500g).
Ainsi, pour un veau Orloff de 500 g, la cuisson durera 20 minutes
Pour un rôti Orloff de 750 g, elle durera 30 minutes
Pour un rôti de veau Orloff d’1 kg, il faudra compter 40 minutes
Une fois la cuisson terminée, sortez votre viande du four, puis entourez-la de papier aluminium avant de la laisser reposer pendant une dizaine de minutes avant de la servir.
La cuisson du rôti Orloff au Cookéo ou à la cocotte minute
La cuisson du roti de veau Orloff va alors se faire sous pression. La viande sera plus cuite que lors d’une cuisson au four. Elle s’adapte bien à un roti de porc Orloff mais devra être évitée si vous souhaitez servir votre rôti plutôt rosé.
Commencez par allumer votre Cookéo en mode « dorer » ou faites chauffer votre cocotte minute.
Lorsque l’appareil est bien chaud, faites colorer le rôti sur toutes les faces pendant 5 minutes.
Ajoutez ensuite l’accompagnement que vous souhaitez (oignons, lardons, courgettes….) puis versez la sauce (15 c de fond de veau et éventuellement un peu de vin blanc).
Refermez le Cookéo ou la cocotte-minutes.
Programmez le Cookéo en mode « cuisson sous pression » pendant 20 minutes. Si vous utilisez une cocotte-minute, comptez 20 minutes à partir du moment où la soupape commence à tourner.
Si vous souhaitez accompagner le rôti de veau Orloff de pommes de terre, c’est le moment de les ajouter. Poursuivez alors la cuisson en mode sous pression pendant 6 minutes.
Une fois l’ensemble cuit, bien mélanger et remettre en mode dorer (sous le couvercle pour la cocotte minute) pour épaissir la sauce à votre convenance.
Quel accompagnement avec un veau Orloff
Classiquement, on sert un veau Orloff accompagné de pommes de terre, servies sautées, en gratin dauphinois ou même en purée. Pour plus de légèreté, vous pouvez opter pour une poêlée de légumes ou même écrasés sous forme de purée.
Quel que soit votre choix, préparez une sauce Mornay pour accompagner le tout !
L’accord met / vin pour le veau Orloff
Le rôti Orloff combine plusieurs saveurs auxquelles il faut s’accorder : une viande blanche rôtie, du fromage fondu et de la poitrine fumée.
L’accord idéal irait sur un choix de blanc plutôt équilibré comme un Châteauneuf-du-Pape, un Lirac, un Saint-Joseph ou encore un Pinot Gris d’Alsace.
Si vous préférez les rouges, orientez-vous plutôt sur un Pinot Noir, un Côtes de Nuits ou encore un Côtes de Brouilly
Crédit photo : Hayford Peirce - CC BY-SA 3.0
