Le carré d'agneau, avec le gigot et la souris d'agneau, font partie des plats les plus cuisinés à l'occasion des fêtes de Pâques. Choisi pour la finesse de ses saveurs et le moelleux de sa viande, il est possible de le cuisiner de différentes façons, tout en rendant au carré d'agneau, toutes ses lettres de noblesse.
Le carré d'agneau est en fait un ensemble de côtes d'agneau que l'on a décidé de ne pas séparées afin de les cuisiner et de les servir attachées. Ainsi, selon l'endroit où le carré a été découpé, il peut être constitué de côtes découvertes, premières ou secondes. Chaque côte peut ainsi avoir une finesse et une proportion de graisse différente.
L'intérêt de servir les côtes en carré plutôt que séparées est purement gustatif. En effet, les côtes ainsi maintenues en carré seront beaucoup plus moelleuses que cuites séparément, et la présence, de facto, d'une quantité plus importante d'os qui va leur conférer un goût inimitable.
Comment choisir son carré d'agneau
Selon l'endroit d'où provient votre carré d'agneau, il sera plus ou moins gras. Évitez d'en choisir un très maigre, ou votre carré risque d'être sec à l’issue de la cuisson, ce qui serait bien dommage. En revanche, si votre carré est un peu trop gras, dégraissez-le un peu ou, mieux, demandez à votre boucher de le faire.
Il est également préférable de "manchonner" son carré d'agneau. Cela signifie dégager le haut des os du carré.
Votre boucher pourra également facilement le réaliser pour vous. Cette pratique n'a aucune incidence gustative sur votre viande, en revanche, il permet de servir un carré d'agneau plus esthétique à regarder
Comme pour tous les pièces d'agneau, choisissez un carré dont la chaire est bien rosée. Le grain doit être serré et la graisse bien blanche. L'ensemble est ferme au touché
Enfin, comptez 2 à 4 côtes par personnes selon la taille et n'oubliez pas, votre viande doit être sortie 1 heure avant le début de sa cuisson et doit être servie rosée, ni plus, ni moins!
Cuisson du carré d'agneau au four
Mettre une poêle ou une cocotte à chauffer avec un peu d'huile ou de beurre, puis faites colorer votre carré d'agneau sur toutes les faces.
Déposez ensuite la viande dans un plat allant au four et l'arroser d'un filet d'huile d'olive avant de l'assaisonner de sel, de poivre et de thym
Enfournez alors le carré d'agneau dans un four préchauffé à 220°C (430°F) pendant 15 à 20 minutes, ou 25 à 30 minutes à 180°C (355°F), de façon à obtenir une viande parfaitement cuite, rosée à coeur.
Si vous souhaitez une viande plus cuite, rallongez la cuisson de 5 minutes par livre (500g)
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la viande sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes. Cela va permettre au jus de bien se diffuser et d'avoir une viande parfaitement moelleuse.
Cuisson du carré d'agneau à basse température
La cuisson basse température à l'avantage de vous permettre de prendre votre temps pour cuire votre viande et d'obtenir un carré d'agneau parfaitement cuit et fondant sans être à une minute prêt.
En revanche, la cuisson à basse température à l'énorme désavantage de ne pas faire dorer votre viande.
Le problème n'est pas seulement esthétique. L'absence de réaction de Maillard prive votre carré d'un petit plus gustatif qui devient vite un gros manque en bouche
Pour y remédier, il va falloir commencer par faire correctement dorer la viande dans une sauteuse, avant de l'enfourner
Déposez donc un morceau de beurre dans votre sauteuse et faites bien caraméliser la viande sur toutes ses faces. Il ne faut pas hésiter à insister sur les parties les plus grasses pour lesquelles le temps de cuisson peut atteindre jusqu'à 5 minutes.
Une fois le carré bien caramélisé, déposez-le dans un plat allant au four et enfournez le à 80°C (175°F) pendant 1h30.
Contrôlez la cuisson à l'issue de ce temps, la température interne doit atteindre les 55°C (131°F) pour obtenir une viande parfaitement rosée.
Si vous n'êtes pas prêt à l'issue de cette heure et demie, pas de panique! Baissez le four à 55°C (131°F), recouvrez le carré d'agneau de papier aluminium et conservez votre viande jusqu'à une heure supplémentaire au four!
Pour vous assurer que la température du four chute rapidement à la nouvelle température souhaitez, il faut tout simplement ouvrir la porte du four pendant 5 minutes, avant de la refermer
Cuisson du carré d'agneau à la poêle
Lorsque l'on ne souhaite pas utiliser son four ou si l'on en possède pas, il possible de préparer son carré d'agneau à la poêle
Dans ce cas, choisissez ds carré constitué de côtes relativement fines et comptez dans ce cas 4 côtes par personnes
Découpez le carré d'agneau en portion individuelle (c'est à dire par lot de 4 côtes) puis assaisonnez les de sel et de thym frais
Dans une sauteuse, mettre du beurre à fondre avec un filet d'huile puis, une fois le beurre complètement fondu, déposez quelques gousses d'ail juste écrasées et un peu de thym puis faites cuire les carré d'agneau dans la sauteuse
Toute au long de la cuisson, arrosez les carré d'agneau de beurre à l'aide d'une cuillère
Une fois les carré d'agneau parfaitement dorés sur toutes les faces, les laisser reposer 5 bonnes minutes sur une grille avant de les servir.
Comment accompagner le carré d'agneau
Vous pouvez classiquement accompagner votre carré d'agneau de pommes de terre (servies en purée, gratin dauphinois ou même cuites au four), de flageolet ou de haricots coco
A la place, ou en complément, vous pouvez également vous tourner vers les champignons qui se marient très bien avec les saveurs du carré d'agneau. Ainsi, préparez une poêlée en cèpes, de girolles ou de pleurotes pour ravir vos papilles
Crédit photo : jackouffer69