Pour préparer la Tarte Tropézienne commencez par le poolish.
La préparation du poolish
Dans un bol, placez la farine tamisée, la levure de boulangère déshydratée (ou 12 g de levure de bière fraîche) et le lait.
Pétrissez les ingrédients à la main jusqu'à obtenir un mélange mou.
Placez la levure dans un bol, couvrez d'un film transparent et laissez lever pendant minimum une heure dans un endroit chaud comme le four éteint avec la lumière allumée.
La préparation de la pâte briochée
Après le temps de levage, placez la levure dans le robot pâtissier muni d'une feuille, ajoutez l'œuf entier et allumez le robot.
Versez ensuite le lait à température ambiante, la farine tamisée petit à petit, le sel et sucre.
Une fois tous les ingrédients absorbés, remplacez la feuille par le crochet, ajoutez le beurre ramolli, un morceau à la fois en attendant qu'il soit absorbé avant d'ajouter un autre morceau.
Continuez à pétrir jusqu'à ce que tous les ingrédients se soient rassemblés autour du crochet.
Transférez la pâte sur une plaque à pâtisserie farinée, donnez-lui une forme sphérique, placez-la dans un bol, couvrez-la d'un film et laissez-la lever pendant 2 heures à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur pour 12 heures.
La préparation de la crème pâtissière
Pendant ce temps, occupez-vous de la crème.
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez l’intérieur avec la lame d'un couteau et retirez les graines de la gousse de vanille.
Faites infuser les graines et la gousse dans le lait chaud pendant environ une 30 minutes et laissez refroidir le lait.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper en les plongeant dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, fouetter le sucre et les jaunes à l'aide d'un fouet, puis incorporer la farine tamisée.
À l'aide d'une pince de cuisine, extraire la gousse de vanille laissée pour l'infuser dans le lait refroidi.
Versez le lait dans le mélange de jaunes d'œufs et de farine, transférez dans une casserole et apportez sur le feu.
Faites épaissir la crème à feu doux en remuant à l'aide d'un fouet.
Lorsque la crème a épaissie, incorporez la gélatine ramollie et bien pressée puis mélangez pour la dissoudre dans la crème pâtissière.
Éteindre le feu et transférer la crème dans un bol, la couvrir d'un film au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur, à nouveau filmé au contact.
Pendant ce temps, fouetter la crème, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter pendant environ 1 minute.
Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière en l'incorporant doucement à la spatule.
Transférer le tout dans un bol, couvrir d'un film et garder la crème au réfrigérateur.
La cuisson de la pâte briochée
Reprendre la pâte qui a levée, la laisser à température ambiante pendant quelques heures avant de la travailler.
Déposer la pâte sur une plaque farinée, la travailler pour lui donner une forme sphérique.
Prendre une feuille de papier sulfurisé et dessiner la forme d'un disque de 24 cm de diamètre, étaler la pâte sur le moule et l'aplatir légèrement, doit avoir une épaisseur de 3-4 cm
Transférez le disque sur une plaque, enveloppez-le dans le film transparent et laissez-le lever pendant une autre heure.
Après le temps nécessaire, reprendre le disque de brioche, badigeonner la surface avec le blanc d'oeuf et recouvrir avec les grain de sucre.
Cuire la tarte tropézienne dans un four statique préchauffé à 160°C pendant 50 minutes (dans un four ventilé à 140°C pendant 40 minutes).
Si elle devient trop foncée pendant la cuisson, couvrir d'une feuille de papier aluminium.
Une fois cuite, retirer du four et laisser refroidir complètement sur le gril.
Une fois refroidi, coupez-le en deux et remplissez-la brioche de crème.
La Tarte Tropézienne est maintenant prête à être dégustée !