La préparation de la pâte brisée à la noisette
Mettre la farine et le sucre glace dans un mixer, puis le beurre froid coupé en morceaux et saler.
Couper en deux la gousse de vanille et avec la pointe d'un couteau, râper les graines et les ajouter directement dans le mixeur.
Mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'un composé sableux.
Transférer le mélange obtenu sur une plaque à pâtisserie, ajouter la farine de noisette et pétrir pour mélanger les deux composés.
Si vous ne trouvez pas la farine de noisettes, faites griller 100 g de noisettes au four pendant quelques minutes et une fois refroidies, hachez-les finement dans un mixeur.
Créez une fontaine au milieu de la farine et ajoutez l'oeuf entier plus les 2 jaunes d'oeufs et commencez à recueillir les ingrédients avec vos mains puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte.
Envelopper la pâte dans un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Après ce temps, prendre la pâte brisée et l'étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en une feuille de pâte assez fine, d'environ un demi centimètre.
Sortez 5 moules à tartelette antiadhésifs et bien coller la pâte brisée sur le moule puis, avec le rouleau à pâtisserie, enlever l'excédent de pâte en appuyant sur les bords du moule.
Pétrir les chutes de pâte ensemble et les rouler à nouveau pour recouvrir un autre moule.
La cuisson de la pâte à blanc
Percer le fond des tartelettes avec les dents d'une fourchette et procéder à la cuisson à blanc : placer une feuille de papier sulfurisé dans les tartelettes et les remplir de légumes secs pour que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson.
Cuire les tartelettes dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 15 minutes (si ventilé à 160°C pendant 10 minutes), puis retirer les haricots et continuer la cuisson pendant 5 autres minutes.
Une fois cuites, laissez refroidir vos tartes.
La préparation de la crème au beurre
Placer le sucre avec l'eau dans une casserole à fond épais, laisser fondre le sucre à feu doux.
Lorsque le sucre a fondu, ne remuez plus et mesurez, avec un thermomètre pour aliments, que le sirop atteint 121°C
Pendant ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans un robot culinaire et les assembler à vitesse moyenne pour obtenir un mélange clair et mousseux.
Ajouter le sirop de sucre et continuer à assembler jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.
Pendant que les jaunes d'œufs fouettés refroidissent, travailler le beurre à température ambiante avec les graines de l'autre moitié de la gousse de vanille, à l'aide d'une spatule pour en faire une crème, puis incorporer le beurre aux jaunes d'œufs fouettés.
Continuer à assembler pour obtenir un mélange moelleux et crémeux que vous transférerez dans une poche à douille et laisser reposer dans le réfrigérateur jusqu'à ce que vous l'utilisiez.
La préparation de la compote de pommes
Laver et peler la pomme, enlever le cœur et la couper en cubes.
Cuire les morceaux de pommes dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le beurre pendant environ 3 minutes.
Ajouter le cidre et le jus de citron filtré ; couvrir d'un couvercle et laisser cuire la compote de pommes pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Le montage des tartes à la compote de pommes
Remplir d'abord chaque tarte avec la crème au beurre, en laissant à un demi cm du bord, puis avec la compote de pommes.
Vous pouvez saupoudrer les tartelette d'un peu de sucre glace, de cannelle ou de feuilles de menthe