La préparation de la pâte à la noisette
Je prépare toujours mes tartes au citron sur un biscuit aux amandes ou aux noisette, jamais sur une pâte nature. Cela permet de relever le goût de la tarte, tout en apportant une touche d'originalité!
Pour préparer la pâte brisée aux noisettes rien de plus simple.
Dans le bol d'un robot, versez la farine, la pincée de sel et les noisettes concassées (plus exactement entre le concassé et la poudre). Mettez le robot en route, puis ajoutez l'oeuf et le beurre fondu.
Laissez tourner le robot jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Graissez votre plat (beurre + farine, ou pour moi du crisco) pour étalez votre pâte. Deux écoles pour réussir cette étape :
1/ la plus sérieuse où on l'étale entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis on la dépose délicatement sur le moule. Le rendu est beau, est class est pro, mais il prend du temps et nécessite de faire refroidir un peu votre pâte au frais avant de le faire.
2/ Et il y a la methode pressée, plus « à l’arrache » mais qui me convient bien quand je dois préparer mon gateau le soir en rentrant du boulot : vous déposez la pâte au centre du moule puis avec les doigt et la paume de la main, vous l’étalez uniformément jusqu’au haut du moule. Du bout des doigts, uniformisez l’épaisseur, puis essayez de la pâte brisée aux noisettes.
Le résultat est moins beau, mais cela n’impacte pas le rendu final de votre tarte.
Recouvrez ensuite la pâte d’une feuille de papier sulfurisé, déposez des légumes secs ou des billes de cuisson, puis faites cuire à blanc votre pâte à tarte pendant une trentaine de minutes. Le biscuit aux noisettes doit être légèrement coloré, couleur caramel.
Réservez à température ambiante.
La préparation du Lemon curd
J’ai l’habitude dela pâte brisée aux noisettes. L’intérêt c’est que c’est une recette très simple à faire, elle est sans beurre, ce qui rend la recette compatible pour les personnes allergiques au lactose (il suffit de modifier légèrement la pâte à tarte en remplaçant le beurre par de la margarine par exemple) et la recette devient aussi moins calorique (donc on peut en manger plus… ou pas selon l’imminence de l’arrivée des vacances d’été).
Bref, le lemon curd, mon Saint Graal de la crème de citron, trouve parfaitement son utilité dans le remplissage d'une pâte à tarte (ou d'une tranche de brioche, ou d'une crêpe…).
Préparer votre lemon curd à base de jus de citron fraichement pressé de préférence, mais les gourde de jus pressé feront l'affaire
Versez le jus de citron dans votre casserole et ajoutez la maïzena. Mélangez bien puis ajoutez le sucre. Mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit dissout.
Mettez la casserole sur le feu jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, cassez les oeuf dans un bol et battez les en omelette.
Lorsque le jus de citron sucré est chaud, versez d'un coup les oeufs battus et mélangez sans arrêt jusqu'à épaississement (entre 3 et 5 minutes).
Retirez la casserole et continuez à mélanger hors du feu jusqu'à ce que la crème de citron tiédisse (pour éviter la formation d'une peau).
Versez alors la crème au citron sur la pâte et réservez au frais.
Si vous préparez le gâteau à l'avance vous avez la possibilité de vous arrêter là et de faire la meringue plus tard, mais sachez que la meringue italienne tient bien le coup, même au frais donc si vous vous y prenez le matin pour le soir, vous pouvez achever votre préparation dès à présent.
La préparation de la meringue italienne
Allez, on rentre dans la partie la plus technique de la recette. La meringue italienne diffère de la la pâte brisée aux noisettes car on la « cuit » en montant les oeufs grâce à l’incorporation d’un sirop très chaud (117°C). Il n’est pas nécessaire de la sécher au four. En contrepartie, la meringue italienne ne sera pas sèche et dure comme la classique.
Pour réussir votre meringue italienne, il va falloir jouer sur deux tableau en même temps en accélérant et ralentissant la vitesse du robot qui fouette les oeufs.
En effet lorsque votre sirop atteint les 117°c, vos blancs d'oeufs doivent être mousseux et non montés en neige (et pas non plus totalement liquide), pour autant le sirop ne peut attendre sous peine de se transformer en caramel… le dilemme…
Donc versez vos blancs d'oeufs dans la cuve du robot, ajoutez un filet de jus de citron et commencez à les fouetter doucement.
Versez l'eau et le sucre dans une casserole et mettez-les à chauffer à feu vif avec un thermomètre pour contrôler la température.
Lorsque les oeufs sont mousseux et que le sirop a atteint les 117°C, versez tout doucement le sirop sur le bord de la cuve du robot (pas directement sur le fouet) et augmentez les vitesse. Les oeufs vont monter très efficacement. Continuez jusqu'à épuisement du sirop et laissez tourner le robot jusqu'à ce que la cuve du robot devienne tiède (on contrôle en posant la main sur le bol du robot).
Soulevez le fouet la meringue doit former un bec d'oiseau.
Versez alors la meringue dans une poche à douille et commencez à pocher, selon votre inspiration. Moi j'ai fait des tas de petits cônes
rouvrez l'intégralité de la tarte au citron. Le trop plein de meringue peut se conserver un peu à l'abri de l'air
Colorez votre tarte à l'aide d'un chalumeau ou en passant la tarte meringuée sous le grill du four pendant 2/3 minutes.
Après il conservez votre tarte au frais jusqu'au moment de la servir et dégustez!!!