Pour préparer la tarte au cacao avec du caillé d'agrumes et du coulis de baies, commencez par la pâte brisée au cacao.
Dans un mixeur, mettre la farine tamisée, le cacao et enfin le beurre froid coupé en cubes.
Mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux et farineux.
Transférez-le sur une plaque à pâtisserie en lui donnant la forme classique d'une fontaine, puis ajoutez le sucre glace et les jaunes d'oeufs battus.
Pétrissez-le vigoureusement avec les mains.
Une fois que vous avez obtenu une pâte assez compacte et élastique, formez une pâte et enveloppez-la dans le film transparent pour la laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, préparer le caillé d'agrumes.
Presser tous les agrumes et à ce point filtrer le mélange de jus avec une passoire. Gardez-le de côté et continuez la cuisson du caillé. Tremper la gélatine dans un peu d'eau froide pour la ramollir. Dans un grand bol, mettre les jaunes d'œufs, les œufs entiers, le sucre et à l'aide de fouets électriques, fouetter jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux. A ce stade, ajouter le jus des agrumes et leurs écorces râpées, en continuant à fouetter pour bien mélanger les ingrédients. Transférer le tout dans une casserole pour faire cuire le caillé au bain-marie : si vous n'avez pas l'outil approprié, placer dans une casserole remplie de quelques doigts d'eau la terrine avec le mélange, de sorte que le fond ne touche pas l'eau. Cuire à feu doux pendant 2-3 minutes en remuant à l'aide d'un fouet, puis ajouter le beurre en morceaux et cuire encore 10 minutes jusqu'à obtenir une crème épaisse qu'il faut filtrer à l'aide d'une passoire, en vous aidant avec une galette. Égoutter la gelée et bien la presser, puis l'ajouter à la crème et la faire fondre en remuant délicatement et longtemps. Si nécessaire, filtrez-le à nouveau. Couvrir la crème d'un film transparent et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, cuire le fond de la tarte : déposer la pâte brisée sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie à une épaisseur très fine, environ 5 mm, puis l'enrouler autour du rouleau à pâtisserie fariné et la déposer sur un moule de 24 cm préalablement beurré et fariné. >br/>Avec l'aide du rouleau à pâtisserie, enlever l'excès de pâte des bords, puis tapisser le fond avec du papier sulfurisé et placer sur les boules de cuisson appropriées (si vous ne les avez pas, vous pouvez utiliser des légumes secs). Cuire au four statique préchauffé à 170° pendant 40 minutes (si ventilé, 150° pendant 20 minutes) et, une fois cuite, laisser refroidir la tarte dans le moule. Lorsque le caillé d'agrumes est prêt, remplissez la tarte avec cette garniture jusqu'à quelques millimètres des bords et placez-la dans le réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'elle durcisse. En attendant, vous pouvez faire le coulis. Tremper la gelée dans un peu d'eau froide. Placer les baies dans une poêle antiadhésive, ajouter le jus de citron et, à feu doux, cuire pendant 2-3 minutes ou jusqu'à ce que les fruits aient libéré toute leur eau. Ajouter le sucre glace, remuer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé, puis laisser cuire encore une minute à feu doux. Filtrer à l'aide d'une passoire le mélange obtenu pour éliminer les graines : bien presser les fruits avec le dos d'une cuillère et recueillir la sauce dans un bol. Transférer la sauce dans une casserole et ajouter la gelée extraite de l'eau et bien pressée, puis laisser dissoudre à feu doux en remuant le mélange pendant 5 minutes. Eteindre le feu et sortir la tarte farcie du réfrigérateur. Verser le coulis chaud sur la surface, en l'aidant avec une louche et en le dosant pour qu'il ne sorte pas du gâteau. Placer le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures de plus. Après le temps nécessaire, vous pouvez terminer avec la décoration : coupez les baies et disposez-les comme vous le souhaitez sur le gâteau. Votre tarte au cacao et coulis de baies au caillé d'agrumes est prêt à être dégusté