Pour préparer le tartare de veau, traditionnelle au couteau, prenez le filet de veau de votre choix, coupez-le en fines tranches, que vous couperez ensuite en lanières et ensuite en très petits morceaux de cette façon vous obtiendrez le tartare classique avec une viande bien divisée et non hachée, car un tartare ne doit pas être "moulu".
Transférer la viande hachée dans un grand bol.
Hacher finement les câpres et l'oignon, presser le jus de citron.
Commencer à assaisonner la viande en ajoutant le persil haché, l'oignon, les câpres hachées, le jus de citron, la moutarde, le sel, le poivre, la sauce Worchestershire ainsi que l'huile d'olive et bien mélanger tous les ingrédients pour que la viande absorbe toutes ses arômes.
Divisez maintenant le mélange de viande en quatre parts égales.
Prenez chaque portion et placez-la au centre de chaque assiette et donnez-lui la forme d'un petit dôme ou d'un cylindre en vous aidant d'un emporte-pièce.
Avec le dos de la cuillère (ou le fond d'un verre) pressez le haut du tartare pour créer une cavité où vous irez placer le jaune d'oeuf.
Disposer 4 tranches de citron sur chaque assiette, déposer sur chacune d'elles une cuillère à café de persil haché, de câpres hachées, un peu de moutarde ainsi qu'une cuillerée d'oignon haché.
Prenez l'œuf frais, cassez-le délicatement et extrayez le jaune en prenant soin de le laisser entier.
Déposer délicatement le jaune d'œuf au centre du steak de tartre et garnir de mâche fraîche selon votre goût.
Servez le steak tartare immédiatement.
Crédit photo : Matteo Orlandi