La préparation du bouillon de légumes
Pour préparer le tajine d'agneau aux prunes et aux amandes avec couscous aromatique, commencez par le bouillon de légumes.
Remplissez une grande casserole d'eau, salez et portez à ébullition.
Épluchez les carottes avec un économe et coupez-les en morceaux.
Continuer à éplucher la côte de céleri et la couper en morceaux.
Peler un oignon et le couper en quartiers.
Rincez le bouquet de coriandre fraîche sous l'eau, mettez-le sur une planche à découper et hachez-le finement. Si vous ne trouvez pas de coriandre fraîche, vous pouvez aussi utiliser de la coriandre sèche.
À ce moment, verser les légumes hachés et la coriandre dans l'eau bouillante et cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes, pour que les légumes cuisent lentement et libèrent leur saveur.
La préparation des ingrédients du tajine d'agneau
Pendant ce temps, presser les oranges et verser le jus obtenu sur les pruneaux. Laisser mariner les pruneaux pendant environ 1 heure pour qu'ils se réhydratent.
Le jus d'orange donne aux pruneaux une pointe acidulée agréable, mais vous pouvez aussi utiliser un jus de pomme ou de fruits rouges, l'important est qu'il ne contient pas de pulpe et qu'il s'accorde bien avec le goût des pruneaux.
Passez ensuite à la préparation de l'agneau : placer le gigot d'agneau sur une planche à découper et enlever les parties grasses à l'aide d'un couteau tranchant.
Puis divisez la cuisse en deux et, toujours à l'aide d'un couteau, découpez la viande autour de l'os, jusqu'à ce qu'elle soit complètement extraite.
Découpez alors la viande d'agneau en cubes réguliers d'environ 2 cm, afin que la cuisson soit plus homogène.
Éplucher ensuite un oignon et le hacher avec les deux gousses d'ail pelées.
Cuisson du tajine d'agneau
Utilisez ensuite un tajine (un pot en terre cuite typique) ou un grand faitout si vous n'en possédez pas et mettez-le sur le feu.
Versez un filet d'huile et faites revenir l'oignon et l'ail hachés.
Au bout de 2 minutes, ajouter les morceaux de viande d'agneau et les faire dorer en remuant avec une cuillère.
Ajouter un bâton de cannelle.
Ajouter le safran, le curcuma et enfin râper le gingembre frais.
Bien remuer et laisser cuire pendant 5 minutes avec le couvercle du tajine.
Après ce temps, saler et poivrer au goût et verser deux louches de bouillon, qui entre-temps seront prêtes, jusqu'à ce qu'elles recouvrent complètement la viande épicée.
Couvrir le tajine (ou le faitout) et laisser cuire environ une heure à feu très doux.
La préparation de la semoule
En attendant, consacrez-vous à la cuisson de la semoule : commencez par griller le mélange d'épices séchées.
Versez l'anis étoilé et un bâton de cannelle dans une poêle anti-adhésive, ajoutez la cardamome en poudre, les graines de fenouil et le cumin.
Ajouter enfin la poudre de piment et faire griller à feu vif pendant environ 2 minutes, juste assez longtemps pour que les épices libèrent leurs arômes.
Laisser ensuite refroidir le mélange d'épices et le transférer dans un mixeur, laisser agir quelques secondes et réserver.
Préparer les épices fraîches hachées : rincer le persil frais à l'eau courante et le hacher finement, effectuer la même opération avec les feuilles de menthe, les laver et les hacher.
Beurrer ensuite une grande casserole à bords hauts et y verser la semoule en l'étalant le plus possible.
Ajouter graduellement environ 30 cl de bouillon en remuant à la fourchette.
Couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes, le temps qu'il gonfle.
Après ce temps, ajouter 20 g de beurre et égrener le couscous avec les dents d'une fourchette.
Verser le mélange d'épices moulues et le persil haché.
Râper le zeste d'un citron et bien mélanger le tout.
Laisser reposer le couscous couvert jusqu'à ce que le tajine soit prêt à être servi.
Égoutter les pruneaux du jus d'orange avec une passoire et les ajouter à l'agneau.
Ajouter le miel, qui renforce la note aigre-douce et laisser cuire 20 minutes de plus.
Vous pouvez aussi remplacer le miel par de la cassonade.
Pendant ce temps, déposer les amandes pelées entières sur une planche à découper et les trancher en filets, puis les transférer dans une poêle anti-adhésive et les laisser griller à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et en prenant soin de ne pas les brûler.
Ajouter maintenant les amandes au mélange d'agneau, de pruneaux et d'épices et remuer pour bien mélanger le tout.
Il suffit de servir le tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes immédiatement, accompagné du couscous aromatique !