Pour faire des nouilles au citron, préparez d'abord les pâtes fraîches : dans un bol, versez la farine (vous pouvez rester un peu en dessous de la dose recommandée et ajouter au besoin en pétrissant), cassez les œufs et commencez à mélanger avec une fourchette, puis utilisez vos mains pour manipuler les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et continuer à travailler vigoureusement ; ajouter un peu de farine si nécessaire et manipuler jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Formez une boule et placez-la dans un sac acitron vertntaire ou enveloppez-la dans un film transparent et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante, dans un endroit frais et sec.
Après le temps de repos, prendre la pâte, la saupoudrer d'un peu de farine 00, puis la diviser en 2 portions, fermer le film dans celui que vous n'utilisez pas immédiatement pour ne pas le sécher, l'autre vous pouvez le tirer avec la machine (vous pouvez aussi utiliser le rouleau à pâtisserie), allant du niveau le plus bas au plus haut jusqu'à obtenir une feuille très fine.
Placer les lanières obtenues sur un plan de travail légèrement fariné avec du broyat de semoule, avec lequel vous pouvez également saupoudrer les feuilles de pâte.
Faire trois rectangles de chaque feuille, les laisser sécher pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.
Enrouler ensuite les rectangles autour d'eux, sans les presser, pour former des rouleaux et les couper au couteau en bandes de 2 mm d'épaisseur.
Etaler les nouilles en prenant doucement un morceau de pâte, les rouler dans un nid et les laisser sécher sur un chiffon propre et légèrement fariné ou sur une civière à pâtes.
Continuer jusqu'à ce que toutes les pâtes fraîches soient prêtes.
Une fois les tagliolini prêts, passez à la préparation du condiment : lavez bien le citron et râpez le zeste, en prenant soin d'éviter la partie blanche, avec un goût amer, puis pressez le jus de citron.
Prenez une grande casserole ou une grande poêle à bords hauts, ajoutez l'huile, le beurre et le zeste de citron et laissez fondre à feu très doux.
Ajoutez également le jus de citron (vous pouvez le filtrer pour éviter que les graines ne se retrouvent dans la vinaigrette).
Faire bouillir les tagliolini dans de l'eau bouillante salée pendant 1-2 minutes au maximum, puis les égoutter et les ajouter directement dans la casserole avec la sauce.
Remuez rapidement le tout, en ajoutant une louche d'eau de cuisson aux pâtes si nécessaire et en remuant pour bien mélanger.
Ajouter quelques feuilles de thym et éteindre le feu.
Vos nouilles au citron sont prêtes à être servies chaudes !