Pour préparer les tagliatelles aux cèpes, commencez par les pâtes fraîches : sur une planche à pâtisserie (ou dans un bol) versez la farine, créez la forme de fontaine classique et versez les œufs battus au centre.
Il est très important de respecter les doses d'œufs recommandées pour obtenir une pâte homogène, ni trop collante ni trop sèche.
Mélanger à la fourchette, en commençant par le centre et en ramassant progressivement la farine.
Lorsque la pâte est plus compacte, travaillez avec vos mains pendant environ 10 minutes en pétrissant vigoureusement.
Donner à la pâte une forme sphérique, l'envelopper dans un film transparent et la laisser reposer à température ambiante, dans un endroit frais et à l'abri des sources de chaleur, pendant environ 30 minutes.
En attendant, consacrez-vous aux cèpes : nettoyez-les de la terre, en grattant la tige avec un petit couteau, donc s'ils sont très sales, vous pouvez les nettoyer avec un chiffon légèrement humide.
Une solution déconseillée est de les passer rapidement sous l'eau froide courante et de les sécher ensuite parfaitement avec un chiffon.
Si vous optez pour cette solution, faites-le très rapidement car les champignons n'absorbent pas trop d'eau et perdent donc leur saveur et leur texture.
Puis les couper en tranches dans une grande poêle, verser le beurre et le laisser fondre à feu très doux, quand il est fondu presque complètement verser l'huile, laisser chauffer légèrement à feu doux puis verser les cèpes (11-12) et 1 gousse d'ail entière nettoyée ou hachée si vous le souhaitez (facultatif)
Saler et poivrer au goût puis laisser cuire les champignons pendant environ 10 minutes.
A la fin de la cuisson, vous pouvez retirer l'ail entier si vous l'avez ajouté.
Une fois que vous êtes prêt, restez au chaud.
Hacher ensuite le persil très finement et réserver.
Après le temps de repos nécessaire, prendre la pâte et la diviser en morceaux ; fariner légèrement le morceau à passer dans la machine pour tirer la pâte et garder le reste de la pâte recouvert de film.
Insérer la première pièce dans la machine, en passant de la plus grande épaisseur à l'avant-dernière afin d'obtenir l'épaisseur de la tôle.
Lorsque vous arrivez à l'avant-dernière étape de la machine, passez à nouveau la bande de pâtes, il faudra deux étapes à cette épaisseur pour bien tirer la pâte.
Fariner légèrement le plan de travail avec la farine de semoule et rouler la première feuille de pâtes ; procéder de la même manière avec un autre morceau de pâte, jusqu'à ce que vous ayez fait les différentes feuilles pour finir la pâte, saupoudrer les feuilles de semoule et les laisser sécher 5 minutes par côté
Pliez l'un des côtés les plus courts de chaque feuille vers l'intérieur (cela créera une sorte de "langue" pour tirer les nouilles plus facilement, une fois prêtes) et roulez ensuite la pâte sur elle-même.
Avec un couteau aiguisé et légèrement fariné (pour éviter que la lame n'adhère à la pâte fraîche), commencer à faire des tagliatelles en coupant à une épaisseur de 6,5-7 mm.
Ensuite, soulevez chaque rouleau pour faire vos nids de nouilles, que vous pouvez placer sur une partie du plan de travail légèrement farinée à la farine de semoule ou sur un plateau.
Porter l'eau à ébullition et saler au goût ; cuire les tagliatelles pendant 3-4 minutes.
Ensuite, égouttez-les directement dans la vinaigrette et conservez l'eau de cuisson.
Allumer le feu doux sous la casserole avec l'assaisonnement et mélanger les ingrédients pour les mélanger ensemble.
Ajouter le persil finement haché, si nécessaire ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes pour éviter que les nouilles ne soient trop sèches.
Servir ensuite les tagliatelles fraîchement préparées avec les cèpes !