Pour faire des tagliatelles de paille et de foin avec de la chanterelle et du ragoût de speck, commencez par la préparation du ragoût : lavez délicatement les girolles à l'eau courante (il est recommandé de le faire rapidement, car les girolles absorbent très facilement l'eau ; si elles ne sont pas trop sales en terre, utilisez simplement un linge humide).
Egouttez-les très bien (si nécessaire, tapotez-les doucement avec un chiffon de cuisine) et coupez-les finement.
Hacher l'oignon et le faire revenir dans le beurre, à feu doux, pendant quelques minutes, ajouter l'ail écrasé et une pincée de sel, de cette façon les oignons vont libérer un peu d'eau végétale et ensuite ajouter les chanterelles, faner avec le vin blanc, puis cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à évaporation complète du vin.
Pendant ce temps, préparer le speck en le coupant en cubes, en mélangeant la moitié à l'aide d'un mixeur ou d'un petit mixeur, et ajouter aux champignons pendant leur cuisson.
Dans une autre poêle antiadhésive, mélanger le reste du speck, en cubes, pour le rendre croustillant, puis l'ajouter à la sauce à la viande en préparation et cuire encore 10 minutes.
Vers la fin de la cuisson, ajouter la crème, bien mélanger et assaisonner de sel et poivre.
Passez ensuite à la préparation des pâtes, puis prévoyez de placer votre portion dans une assiette et de la déposer dans l'eau bouillante dès que l'eau est bouillante, quand elle est al dente, égouttez-les et assaisonnez-les avec la sauce obtenue (si elle est trop sèche, vous pouvez tout ramollir avec quelques cuillerées d'eau de cuisson).
Les tagliatelles de paille et de foin avec chanterelle et ragoût de speck sont prêtes : servez-les immédiatement, en décorant le plat de service d'un bouquet de persil, ou haché.