Le Stollen alsacien ou « Marzinpanstollen » est une brioche aux fruits confits, fourrée à la pâte d’amande, traditionnellement préparée au moment des fêtes de Noël.
En Alsace elle est servie saupoudrée de sucre glace ce qui n’est pas sans rappeller le manteau blanc qui recouvre la campagne alsacienne en cette saison
Passons à la recette.
Commencer par sortir tous les ingrédients 30 minutes à l’avance de façon à ce qu’ils soient tous à la même température
Avant même de commencer la recette, déposer les raisins dans un petit bol et versez par-dessus le rhum. Si la quantité de liquide n’est pas suffisante pour recouvrir intégralement les raisins, ajouter un peu d’eau tiède de façon à arriver à hauteur
La préparation du levain
Verser le lait dans un petit bol puis le passer une dizaine de secondes au micro-ondes de façon à le tiédir
Vérifier la température sur l’intérieur du bras, le lait doit être légèrement chaud sans être désagréable. Si vous avez une sonde, contrôlez la température qui ne doit pas dépasser les 40°C sous peine de tuer votre levure
Verser alors le sachet de levure boulanger déshydratée dans le lait tiède et mélanger
Prélever alors quelques cuillerées de farine qet la ajouter à la levure puis bien mélanger. Le levain doit être un peu épais mais sans être compacte. Lorsque le mélange est homogène le mettre à lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air
La préparation de la pâte à Stollen
Découper le beurre en petits dés et le déposer dans le bol d’ un robot
Verser le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange de vienne mousseux et aéré
Incorporer alors le sel, les œufs (entier et jaune), et le zeste de citron puis laisser travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance proche de celle d’une pommade. Réserver à température ambiante
Verser alors la farine puis enclencher le robot et incorporer doucement le levain puis le beurre pommade
Laisser tourner pendant quelques minutes puis incorporer en fin filet lse lait, les fruits confits ainsi que les fruits secs et les raisins bien imbibé de rhum
Laisser tourner le robot jusqu’à ce que le mélange soit homogène et les fruits confits bien réparti dans l’intégralité de la pâte
Contrôler la densité de votre pâte : elle doit être ferme et se décoller des bordures au bout si ça n’est pas le cas, rajouter un peu de farine, cuire et par cuire et, jusqu’à obtenir cette consistance
Comment façonner la pâte à Stollen
Couvrir alors le bol de votre robot d’un linge humide et laisser pousser la pâte pendant 30 minutes dans un endroit tiède, ou chaud, à l’abri des courants d’air
Au bout de 30 minutes, récupéré votre pâte et la déposer sur le plan de travail préalablement fariné
Dégazer la pâte avec le poing puis reformer une boule et la laisser pousser, toujours à l’abri d’un linge humide pendant encore 30 minutes
Abaisser la pâte dans le sens de la longueur de façon avoir deux bourrelets assez imposant mais de taille inégale. Déposer au centre votre pâton la pâte d’amande, faite maison de préférence, puis rabattre le plus petit bourrelet sur le plus gros de façon à donner au Stollen sa forme si caractéristique
Déposer le Stollen sur une plaque allant au four et laissez encore poser la brioche alsacienne pendant 30 minutes toujours couverte d’un linge humide
Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer à 180°C
Enfournez votre Stollen le laisser cuire pendant 1h
Lorsque le Stollen est cuit, le saupoudré de sucre glace et le laisser refroidir avant de le partager en famille le soir de Noël
Crédit photo : Jennifer Pallian