Pour préparer la soupe de laitue, éplucher et hacher les échalotes et les oignons nouveaux, y compris la partie verte la plus tendre.
Dans une grande casserole, faire fondre l'huile et le beurre, puis ajouter l'échalote et les oignons et les laisser faner à feu doux pendant 10-15 minutes, sans les faire dorer.
Pendant ce temps, enlevez les feuilles de laitue des têtes, en jetant les feuilles externes les plus abîmées, puis lavez-les soigneusement à l'eau froide pour enlever toute trace de terre.
Couper les feuilles de laitue en chiffonnade (pour voir la vidéo sur la coupe en chiffonnade cliquez ici) et les ajouter aux oignons dans une poêle.
Cuire quelques minutes en remuant, puis ajouter 500 ml de bouillon de légumes chaud et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes à feu doux, assaisonner de sel et poivre.
Après le temps indiqué, égoutter la laitue tout en conservant le liquide de cuisson et mélanger la laitue jusqu'à ce qu'elle soit réduite en crème fine.
Ajouter 30 g de chapelure au liquide de cuisson, cuire le mélange en tournant doucement avec une louche jusqu'à épaississement.
Versez-le ensuite dans une casserole, filtrez-le (pour éviter les grumeaux), ajoutez la crème de laitue et mélangez le tout.
Selon la densité désirée, ajouter plus de bouillon de légumes chaud.
Couper le pain en triangles (il sera également parfait avec des crêpes) et le faire griller sans graisse dans une poêle antiadhésive bien chaude des deux côtés.
Verser la soupe veloutée dans les plats, garnir de croûtons de pain, de yogourt ou de crème sure et de persil ou de ciboulette hachés et servir.