Pour préparer la soupe marinée, hacher grossièrement le céleri, l'oignon et la carotte, puis les mettre dans une grande casserole remplie d'eau et cuire à feu doux, pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, nettoyez et hachez la couenne, la saucisse et les épingles, puis divisez le pied en deux.
Ajouter la viande aux légumes : mettre d'abord les tiges dans la casserole, puis le pied, la couenne, la saucisse et laisser cuire environ 3 heures à feu doux, si nécessaire, saler et poivrer au goût.
De temps à autre, à l'aide d'un écumoire, enlever l'écumoire qui se forme à la surface du bouillon pendant la cuisson.
Pendant la cuisson de la viande, épluchez et lavez soigneusement les betteraves, la scarole frisée, le chou noir et la chicorée, puis coupez-les grossièrement en enlevant les parties les plus dures et réservez-les.
Lorsque la viande est bien cuite, éteindre le feu, la retirer de la casserole et filtrer le bouillon.
Laisser refroidir le bouillon, puis couvrir avec le film et laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
Entre-temps, nettoyer la viande cuite, enlever les os et la couper en petits morceaux.
Voici comment la viande doit être coupée en morceaux
Dès que le bouillon est refroidi, le sortir du réfrigérateur, enlever toute la graisse qui s'est formée sur la surface et le remettre sur le feu pour chauffer.
Ajouter les légumes (les betteraves, le chou noir, la scarole frisée et la chicorée) et cuire à feu moyen pendant environ une demi-heure, dans une casserole couverte.
Lorsque les légumes sont presque prêts, ajouter la viande, éteindre le feu et laisser reposer la soupe marinée pendant environ une demi-heure.
Après l'heure indiquée, vous pouvez servir la soupe, encore chaude, éventuellement accompagnée d'un filet d'huile d'olive vierge extra crue et d'un filet de fromage parmesan râpé.