Chauffez le four à 200°C.
Mettez les oignons dans un plat à rôtir avec l’huile, le sel et le poivre.
Remuez bien le tout, puis faites rôtir pendant 45 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les oignons soient bruns, mais pas brûlés.
Versez les oignons dans une grande casserole avec le bouillon et la moutarde.
Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 15 minutes, puis incorporez le persil.
Faites griller 4 tranches de pain et répartissez le fromage par dessus.
Répartissez la soupe dans des bols, placez un toast dans chacun d’eux et servez avec les tranches de pain supplémentaires sur le côté.