Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Lorsque le beurre est devenu liquide, versez la farine d'un coup et mélangez énergiquement l'ensemble jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeau.
Versez doucement le lait sans cesser de mélanger. Laissez cuire en remuant régulièrement (le lait ne doit pas former de peau) jusqu'à ce que le mélange s'épaississe (le mélange doit avoir la consistance d'une purée trop liquide, désolée pour la comparaison, mais c'est l'image qui m'est venue à l'esprit en préparant la recette).
Lorsque le mélange a obtenu la consistance voulue, salez et poivrez et ajoutez, hors du feu, de la noix de muscade et le fromage râpé. Mélangez bien et laissez le mélange refroidir.
Pendant que l'appareil refroidit, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Lorsque l'appareil est devenu tiède, ajoutez un par un les jaunes d'oeuf en mélangeant énergiquement. L'appareil doit impérativement est tiède et non pas chauds, sinon les jaunes vont cuire dans la préparation et faire rater votre soufflé!
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez-les délicatement à l'appareil à l'aide d'une spatule.
Le mélange doit être bien homogène.
Beurrer généreusement les moules à soufflé, sans oublier la moindre partie. Versez l'appareil dans les moules sans toucher l'intérieur des moules et enfourner à 180°C pendant 30 minutes.
N'ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson!
Dégustez les soufflés bien chauds, dès la sortie du four, sinon ils retombent.