Pour faire un soufflé à la citrouille et au paprika avec de la crème de burrata, commencez par nettoyer la citrouille : coupez-la en tranches épaisses, puis enlevez les graines et les filaments internes et placez-la sur la plaque à pâtisserie, avec quelques branches de romarin.
Régler la fonction vapeur seule et cuire la citrouille pendant 30 minutes.
Lorsque la citrouille est cuite, la retirer du four et couper la pulpe en la retirant de la peau.
Alors écrasez-le dans un presse-purée et réservez-le dans un endroit chaud.
Verser le beurre dans une casserole et laisser fondre à feu très doux, en prenant soin de ne pas le brûler.
Une fois dissoute, verser la farine sous la pluie et à l'aide d'un fouet remuer jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement incorporée : il faudra créer un mélange semblable au roux.
Ajouter le lait tiède et continuer à remuer à feu très doux, épaissir le tout.
Enfin, ajoutez le paprika et continuez à remuer jusqu'à ce que le paprika soit complètement dissous.
Versez ensuite les jaunes d'œufs, une fois incorporés, versez également le parmesan râpé et amalgamez ; ajoutez enfin la citrouille au mélange.
Toujours remuer doucement, puis éteindre le feu et réserver au frais.
Dans un petit bol, fouetter les blancs en neige à l'aide d'un fouet électrique et les incorporer délicatement au mélange maintenant chaud ; faire des mouvements du bas vers le haut pour amalgamer les blancs fouettés en neige afin de ne pas les désassembler.
Prenez la cocotte d'une contenance de 250 ml et beurrez-les à l'aide d'un pinceau de cuisine, puis saupoudrez de parmesan râpé ; retirez l'excédent de parmesan pour ne laisser que celui qui a adhéré sur les bords et le fond de la cocotte.
Verser le mélange dans chaque cocotte jusqu'au bord, puis à l'aide d'une spatule finir la surface pour enlever l'excès et nettoyer les bords avec du papier absorbant ou un chiffon.
Utilisez un couteau très fin (ou même une longue aiguille) pour passer par-dessus le bord de chaque cocotte.
Ces opérations aideront à faire pousser votre soufflé à la citrouille bien et en hauteur.
Cuire les soufflés au four vapeur à basse température à 170° (25-26°) : ils seront prêts en 30 minutes.
Pendant que les soufflés de citrouille et de paprika sont en train de cuire, préparer la crème de burrata : dans un mixeur placer la burrata réduite en morceaux et ajouter 2-3 cuillères à soupe de son eau et mélanger le tout jusqu'à obtenir une crème lisse, si elle est trop épaisse ajouter simplement 1 cuillère à soupe d'eau supplémentaire et mélanger pendant quelques secondes.
Démoulez ensuite les soufflés à la citrouille et au paprika et servez-les avec la crème de burrata.