Pour faire le caramel salé semifreddo commencer par la préparation du biscuit : dans un mixeur mettre la farine tamisée, le beurre froid en morceaux, une pincée de sel et le sucre de canne.
Couper les lames pendant quelques instants, le temps nécessaire pour obtenir un mélange sablonneux, le transférer dans un bol et verser la sauce caramel, pétrir à la main pour recueillir tous les ingrédients lorsque vous avez obtenu un mélange compact, le transférer sur une plaque à pâtisserie, lui donner la forme d'une pâte, le couvrir du film transparent et le laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minutes, jusqu'à obtention d'un mélange ferme.
Après ce temps, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une plaque de pâte légèrement farinée, en formant une feuille de pâte d'environ un demi-centimètre d'épaisseur.
Découpez maintenant 12 biscuits rectangulaires d'environ 11 x 4 cm (en prenant soin de réserver le reste de la pâte) et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faites cuire les biscuits dans un four statique préchauffé à 170° ; pendant 25 minutes (ou dans un four ventilé à 160° ; pendant 15 minutes).
Une fois cuits, retirez les biscuits du four et laissez-les refroidir.
Reprendre la pâte avancée, la mettre au mixer pour la hacher grossièrement, transférer le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire à 170° ; pendant 20 minutes le temps nécessaire pour faire des miettes émiettées créant un crumble, le sortir et le laisser refroidir.
Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, ajoutez l'eau, chauffez à feu doux pour dissoudre le sucre en remuant ; lorsque vous avez formé le sirop et commencez à bouillir, plongez le thermomètre, qui indiquera la température à atteindre, c'est 120’C
Pendant ce temps, commencez à assembler les blancs d'oeufs avec un robot pâtissier équipé d'un fouet à vitesse moyenne, les blancs d'oeufs doivent déjà être bien montés lorsque le sirop atteint 120° ; C
Lorsque le sirop a atteint la température indiquée ci-dessus, le verser dans les blancs d'oeufs, en continuant à monter avec les fouets jusqu'au refroidissement complet de la meringue.
Pendant ce temps, mettre le mascarpone dans un bol, ajouter la sauce caramel et une pincée de sel en remuant avec une spatule et ajouter la meringue refroidie.
En dehors d'un robot pâtissier équipé d'un fouet ou d'un fouet électrique fouetté à raideur la crème liquide fraîche puis incorporée délicatement dans la crème afin de ne pas la démonter, la crème est prête vous pouvez composer le semifreddo
Prenez un moule à gâteau de 26x12 cm avec un bord d'environ 7 cm de haut, étalez une couche de crème sur le fond puis couvrez la crème posée sur les biscuits l'un à côté de l'autre continuez avec une autre couche de crème, nivelez bien la surface avec la spatule et terminez avec les biscuits.
Couvrir le gâteau avec le film transparent et le mettre au congélateur pour qu'il soit ferme pendant au moins deux heures.
Après le temps de repos votre semifreddo sera prêt, pour le servir, retournez-le sur une assiette de service et garnissez-le avec la sauce caramel et le crumble (28-29), il ne vous reste plus qu'à déguster votre semifreddo caramel salé !