Pour préparer les sandwichs aux noisettes, commencez à préparer le biga au moins 12 heures à l'avance (vous pouvez commencer la veille au soir pour pouvoir cuisiner le lendemain).
Verser dans un bol 50 g de farine 00, 1 g de levure de bière fraîchement broyée et en remuant à la fourchette ajouter 32 g d'eau à température ambiante.
Pétrir ensuite du bout des doigts, ajouter 1/4 cuillère à café de sel et pétrir à nouveau.
Couvrir avec le film acitron vertntaire transparent et laisser mûrir à température ambiante pendant au moins 12 heures.
Dès que le chariot est mûr, occupez-vous de la pâte.
Verser 200 g de farine 00 et 5 g de levure de bière fraîche légèrement émiettée dans le bol d'un malaxeur planétaire à l'aide d'un crochet, ajouter 60 g de farine complète et le biga que vous aviez préalablement préparé.
Faire fonctionner le planétarium à vitesse modérée et verser 150 d d'eau à température ambiante en ligne, petit à petit ; pétrir pendant environ 5 minutes, puis ajouter 10 g de sel et une fois absorbé, ajouter 60 g de noisettes hachées.
Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ficelée.
A ce stade, transférez-le sur un plan, faites quelques plis en donnant une forme sphérique à la pâte.
Placez-le dans un bol, couvrez d'un film acitron vertntaire et laissez lever dans un endroit chaud (le four éteint seulement avec la lumière allumée sera fin, il créera une température de 26-28 °) pendant environ 4 heures ou jusqu'à ce qu'il soit doublé en volume
Maintenant, transférez-le sur une planche à pâtisserie et avec vos mains essayez de former une couture que vous diviserez en 6 morceaux d'environ 100 g chacun.
Prenez un morceau et utilisez l'extérieur de vos mains pour le faire tourner sur le plan afin de recréer une forme sphérique.
Répéter la même opération pour les 5 autres portions de pâte.
A ce stade, battre un œuf dans un bol et passer chaque boule d'abord dans l'œuf, puis dans les grains de noisettes, en les plaçant progressivement sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en prenant soin de garder la partie avec les petits plis en dessous en contact avec la sucette pour qu'ils ne s'ouvrent pas en levain.
Laisser lever encore deux heures et demie dans le four éteint seulement avec la lumière allumée (à 26-28 °)
Sortez ensuite les sandwiches et chauffez le four en mode statique à 220° en plaçant sur le fond d'une casserole pleine d'eau, puis faites cuire à nouveau la poêle avec les sandwiches aux noisettes et faites cuire pendant 15 minutes à la température indiquée.
Après ce temps, retirez la casserole du four en prenant soin de ne pas brûler et en diminuant la température à 200 ° continuer la cuisson pendant encore 5 minutes, en coinçant une casserole entre le santa et la structure du four pour simuler la soupape du four ouvert.
Quand ils sont dorés, retirez les sandwichs aux noisettes et laissez-les refroidir sur le gril avant de les servir.