Pour préparer la salade de fèves, commencez par ouvrir les gousses, décortiquez-les et recueillez les fèves dans un contenant.
Mettre une casserole avec de l'eau sur le feu et porter à ébullition, en attendant enlever l'excroissance qui recouvre la graine ainsi que a peau un peu épaisse, de cette façon vous aurez la partie la plus tendre et sucrée de la graine.
Lorsque l'eau bout, laisser tomber les graines écalées et les laisser cuire pendant 4 minutes au maximum, car elles doivent rester un peu croquantes.
En fin de cuisson, rincez-les à l'eau courante et laissez-les égoutter.
Pendant ce temps, préparer la sauce en versant l'huile d'olive vierge extra et le vinaigre balsamique dans un petit bol, saler et poivrer, puis à l'aide d'un éplucheur ou d'un couteau, en prenant soin de ne pas gratter la partie blanche du citron qui est très amer, enlever la peau et couper en fines lamelles, les ajouter dans le bol avec l'huile, puis émulsionner et ajouter l'huile au bol.
Enfin, versez la sauce dans le bol des graines de fèves, remuez et disposez dans le plat de service où vous ajouterez les copeaux de fromage pour parfumer encore plus la salade de fèves.