Faites chauffer le four à 200°C et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Coupez un citron en fines rondelles et étalez-le sur la plaque, arrosez-le d’une demi-cuillère à soupe d’huile et saupoudrez-le de sucre.
Faites rôtir pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les citrons soient ratatinés et caramélisés par endroits, tout en les surveillant régulièrement pour ne pas trop les cuire.
Pendant que les citrons cuisent, coupez grossièrement les tomates et émincez le fenouil en conservant les frondes.
Mettez-les dans un bol avec le reste de l’huile d’olive, le jus de l’autre citron et les graines de grenade.
Assaisonnez à votre goût, puis mélangez bien le tout.
Lorsque vous êtes prêt à servir, hachez grossièrement toutes les herbes et mélangez-les à la salade avec les citrons rôtis et les feuilles de fenouil.