Chauffez le four à 170°C.
Piquez la peau du canard avec une fourchette, frottez-la avec du sel et du poivre noir, puis placez-la dans un plat à rôtir et faites-la rôtir pendant 50 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites, égouttez-les, pelez-les et coupez-les en cubes.
Ajoutez-les au canard et faites-les rôtir pendant les 30 dernières minutes de cuisson du canard ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Préparez la vinaigrette. Mettez le vin et l’échalote dans une casserole, puis faites bouillir pour réduire de moitié.
Ajoutez la gelée de groseilles et le bouillon, puis remuez jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Incorporez l’huile d’olive.
Faites cuire les fèves pendant 7-8 minutes, égouttez-les, puis enlever la peau épaisse pour révéler l’intérieur vert vif.
Disposez la chicorée et le cresson dans de grands bols peu profonds avec la betterave et les fèves.
Déchiqueter le canard et l’empiler sur la salade avec les pommes de terre. Arroser avec la vinaigrette.
Servez immédiatement.